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Glosario de términos culinarios

A

aromatizar
Aportar aroma a una preparación mediante infusión o adición de cierto ingrediente o sustancia.

B

baño María
Recipiente con agua colocado al calor, sobre el que se coloca otro recipiente para que este último se caliente suave y uniformemente por contacto con el agua líquida o su vapor.
batir
Mover y revolver una sustancia con el fin de modificar sus propiedades físicoquímicas (consistencia, aspecto, color, etc.).
blanquear
Batir enérgicamente yemas de huevo y azúcar con un batidor de varillas hasta obtener una mezcla espumosa, cremosa y de color pálido.

C

caramelizar
  1. Calentar azúcar en un recipiente hasta que se funda y se dore, obteniéndose así caramelo.
  2. Calentar una preparación que contiene azúcar para que este se caramelice.
  3. Cubrir algo con una capa de caramelo, untándolo o mediante inmersión.
crecer
Adquirir aumento de volumen, mediante cocción o fermentación.

D

derretir
Liquidar por acción del calor una sustancia sólida o semisólida, generalmente un cuerpo graso (chocolate, mantequilla) o un gel (gelatina, confitura).
deshuesar
Quitar los huesos de las frutas.
descorazonar
Sacar el corazón de una fruta, en particular la manzana.

E

emborrachar
Mojar o empapar en vino, licor o jarabe bizcochos, panes u otras preparaciones porosas.
emulsionar
Provocar la dispersión de una sustancia en otra, inmiscibles entre sí. Por ejemplo, el huevo y el aceite no son miscibles porque, al mezclarlos en cualquier proporción, permanecen separados. Sin embargo, por efecto del batido se consigue mahonesa, que es la dispersión del aceite en el agua de la clara.
engrasar
Untar con una sustancia grasa un utensilio (molde de bizcochos, bandeja del horno) para evitar que que las preparaciones se peguen durante la cocción y facilitar el desmoldado.
enharinar
Cubrir con harina un alimento, un utensilio, una superficie de trabajo, las propias manos u otro objeto, generalmente para evitar que una masa o batido se adhiera a otra cosa durante la preaparación o la cocción.
enhornar
Hornear.

F

fundir
Derretir.

G

glasear
Cubrir un postre con chocolate, jalea, fontant, jarabe, azúcar glass u otras sustancias para que resulte brillante.

H

hornear
Meter una preparación en el horno para cocerla.

I

incorporar
Agregar una sustancia a otra (ingredientes o preparaciones) y mezclar hasta conseguir una nueva sustancia homogénea.

L

ligar
Dar una consistencia homogénea a una preparación mediante la adición de cierto ingrediente. Se usa especialmente para salsas en las que se pueden distinguir diferentes sustancias (por ejemplo, grasa y agua), a las que se añade harina u otro ingrediente para que tenga un aspecto homogéneo.

M

macerar
Sumergir en un líquido (licor, almíbar, zumo, infusiones) ciertos ingredientes sólidos para que estos lo absorban y se impregnen de su sabor y para ablandarlos, o para extraer compuestos aromáticos de los sólidos en el líquido.
masa
Mezcla compacta y suficientemente sólida para ser manejada con las manos, cuya composición incluye generalmente un ingrediente líquido (agua) y otro ingrediente sólido pulverizado (harina).
montar
Batir un preparación líquida (nata, huevo) o semisólida (mantequilla) usando un batidor de varillas, con el fin de introducir aire en ella y provocando así que aumente de volumen.

N

Ñ

P

pomada
Estado en el que una sustancia tiene la consistencia de una pomada. Se aplica principalmente a grasas sólidas como la mantequilla (manteca) o la manteca de cerdo.

Q

R

reducir
Hervir un líquido para reducir su volumen, obteniéndose una sustancia más espesa y con un sabor más intenso.
reservar
Colocar fuera del sitio principal de trabajo una preparación para usarla posteriormente.

S

subir
Crecer.

T

tamizar
Hacer pasar una sustancia en polvo (harina) a través de un utensilio provisto de una red (tamiz, cedazo, colador) para separar los grumos e introducir aire en la sustancia.
trabajar
Mezclar una preparación para incorporar los diferentes ingredientes que la componen o para cambiar sus propiedades físicoquímicas y plásticas (elasticidad, untuosidad).
triturar
Romper en trozos muy pequeños una materia sólida, sin reducirla completamente a polvo.

V

W

X

Y

Z