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Azafrán

azafrán

El azafrán es una especia formada por pequeñas hebras de color rojizo, que son en realidad los estigmas de una flor conocida comunmente como rosa del azafrán. Su uso es más habitual en la cocina salada que en la dulce. En los postres se suele utilizar para aromatizar cremas, coulis, gelatinas, terrinas y macedonias. También existe el azafrán en polvo, más fácil de añadir a bizcochos, magdalenas o pasteles.

Qué comprar

El azafrán es la especia más cara que existe, lo cual se debe al duro trabajo de recolección. Los envases de azafrán suelen contener un máximo de 2 g, cantidad suficiente para preparar varios platos. Normalmente se vende de dos formas:

  • Azafrán en hebras. Son los estigmas de la flor secos. Tiene más aroma que el azafrán en polvo y suele ser ligeramente más caro.
  • Azafrán en polvo. Suelen venderlos en diminutas bolsas individuales, cada una para un uso. Es más cómodo de usar que el azafrán en hebras pero se sacrifica parte del sabor.

La calidad del azafrán depende principalmente de su lugar de origen. Los mejores son el azafrán de La Mancha (España), que tiene denominación de origen protegida, y el iraní. Otros países como Marruecos, India y Grecia también producen azafrán, aunque se consideran de menor calidad que el español y el iraní.

Uso

El azafrán normalmente se infusiona en líquidos calientes o se cuece con otros ingredientes para que desprenda todo su aroma. Por ejemplo, se puede cocer con leche y elaborar con ella cremas, soufflés, mousse o rellenos de tartas y pasteles, o con jarabes para servir con un postre o para impregnar las capas de bizcocho de un pastel. También se usa en otras mezclas líquidas con las que elaborar gelatinas, terrinas, batidos y macedonias.

Conservación

Como casi todas las especias, el azafrán ha de conservarse en un recipiente con cierre hermético para conservar su aroma. El azafrán en polvo pierde el aroma con bastante rapidez, por lo que es mejor usarlo en un breve periodo de tiempo tras abrir el envase.