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Azúcar blanco

separar claras de yemas

El azúcar blanco es, junto con otros tipos de azúcar, un ingrediente esencial en repostería y pastelería. Si bien se pueden endulzar los postres y tartas con otros ingredientes como la miel y la melaza, el azúcar cumple otra función muy importante: da estructura a bizcochos, magdalenas, muffins, merengues y soufflés, entre otros.

Se obtiene a partir de la caña de azúcar o de la remolacha, pudiéndose usar uno u otro indistintamente, ya que sus sabores son muy parecidos. Su color blanco se debe a que ha sido procesado para eliminar impurezas. Contiene un 99,5% de sacarosa; el restante 0,5% lo componen fructosa, glucosa, minerales, agua y otros materiales orgánicos.

Qué comprar

Cualquier variedad de azúcar blanco es apto para repostería y pastelería (de caña o remolacha). El más usado es el azúcar de mesa, cuyo grano mide entre 0,3 mm y 0,5 mm. El azúcar molido que se vende en los comercios (azúcar glass o caster sugar) contiene almidón para absorber la humedad y que no se apelmace, y sólo debe usarse para espolvorear postres. Siempre es mejor moler el azúcar puro en un molinillo de café o con un robot de cocina.

Uso

El azúcar se puede añadir a las preparaciones según sale del envase. Sin embargo, a veces es conveniente molerlo previamente con un molinillo de café o un robot de cocina por dos razones:

  • Se disuelve más rápidamente en la mezcla a la que se incorpora, disminuyendo así el tiempo de batido.
  • Ayuda al aumento de volumen a bizcochos, tartas, merengues, mousse y cualquier otro postre que requiera la creación de microburbujas de aire para que resulten más tiernos y ligeros. Ello se debe a que, al moler el azúcar, se aumenta la cantidad de aristas de azúcar que cortan a la masa al batirla, produciendo más burbujas de aire con cada movimiento.

Conservación

El azúcar es un producto no perecedero (no caduca). Consérvelo en un recipiente hermético para que no se apelmace.