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Cereza

Cerezas

Las cerezas son un fruto de forma redondeada, de dos centímetros de diámetro aproximadamente y con un color que varía del rojo vivo al oscuro, aunque también existen variedades pálidas. Por su sabor y vistosidad es una de las frutas más populares en repostería y pastelería: forma parte del relleno tradicional del pastel Selva Negra y del clafoutis (una especie de pudin oriundo de Francia); se pueden usar para decorar platos de forma sencilla pero muy vistosa (tanto frescas como en almíbar); se pueden batir para reducirlas a un puré de cerezas con el que elaborar coulis, mousses y cremas. Además, las cerezas son un fruto excelente para elaborar mermeladas, confituras, jaleas y licores como el kirsch (aguardiente de cerezas).

Qué comprar

Comercialmente, las cerezas se suelen clasificar en dos tipos: cerezas dulces y cerezas agrias o guindas. Las primeras son las más comunes, tanto en postres como para degustarlas frescas. Las cerezas agrias, en cambio, no se suelen consumir como fruta de mesa, sino que se usan para la elaboración de conservas o se procesan industrialmente para la elaboración de productos derivados.

Cuando compre cerezas dulces, tenga en cuenta las siguientes indicaciones:

  • Elija frutos de color rojo intenso o granate oscuro, según la variedad, ya que es síntoma de que están maduras.
  • La piel ha de lucir brillante y firme, sin golpes ni grietas.
  • En la unión entre el tallo y el fruto tiende a formarse moho, así que observe esta parte de la fruta al elegirlas.
  • Las cerezas suelen tener mejor sabor cuanto más grande es el fruto.
  • No compre cerezas que aún no están maduras con la intención de que maduren en casa: una vez recolectadas, las cerezas no pueden producir azúcar, ya que no acumulan almidón. En cambio, tienden a ablandarse y a desarrollar algo más de aroma cuando han pasado unos días.

Uso

El uso de las cerezas en repostería y pastelería es amplísimo. Casi siempre se usan deshuesadas, salvo en determinados dulces o cuando sirven de decoración. De entre la gran cantidad de posibilidades que ofrecen las cerezas, caben destacar:

  • Rellenos de pasteles y tartas. Además de usarse en el relleno del pastel Selva Negra, son una excelente cobertura para pasteles de queso. En la tarta de frutas y crema se pueden usar cerezas en combinación con otras frutas.
  • En puré. Trituradas, se obtiene un puré algo espeso que se puede añadir a diversos platos. Por ejemplo, a una preparación espumosa para obtener una mousse. También se puede mezclar con un poco de azúcar y agua y ser usado como salsa o coulis en diversos postres. Además, como ocurre con la mayoría de purés de fruta, se puede elaborar gelatina.
  • Para conservas. En mermeladas, jaleas y confituras se suelen deshuesar previamente. En cambio, para aromatizar aguardientes y licores es mejor usarlas con el hueso, ya que este aporta aroma.

Conservación

Conserve las cerezas sin lavar y sin tapar (o en un recipiente con agujeros) en la nevera. Se pueden congelar -lavadas y secadas previamente- sin pérdida de sabor notable, aunque una vez descongeladas su textura será más blanda y húmeda.