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Frambuesa

frambuesa

Las frambuesa es el fruto de un arbusto conocido comúnmente como frambueso o zarza de la frambuesa. Los frutos tienen forma cónica algo redondeada, y están formados por muchos granos pequeños de color rojo intenso, cada uno de ellos con una semilla en el interior. Por su color, sabor, textura y forma, son una fruta casi imprescindible en repostería. Al igual que otras frutas del bosque, combina a la perfección con la nata y el queso, por lo que existen infinidad de pasteles y tartas que usan esta fruta como ingrediente principal. También es deliciosa con cremas y natillas; o como adorno: las frambuesas son decorativas por sí mismas. Es una fruta muy popular para la elaboración de mermeladas, confituras, jaleas y otras conservas. En las macedonias y otros postres de fruta aporta un sabor algo ácido un toque elegante. También se pueden hacer puré con una batidora o robot y colar para hacer batidos de fruta, coulis y helados.

Qué comprar

Las frambuesas se venden frescas o congeladas. Estas últimas son una opción económica de calidad.

Frambuesas frescas

Si tiene la suerte de poder recolectar frambuesas silvestres cerca de su zona, no dude en hacerlo: su sabor es indudablemente mejor que las cultivadas.

Comercialmente, existen unas pocas variedades de frambuesa cuya disponibilidad depende de la época del año, ya que unas maduran antes que otras. Dado que no es una fruta barata -es muy delicada, lo que hace que la recolección y el transporte deban realizarse con sumo cuidado-, es recomendable es comprarla en temporada, que suele ser el verano. En otoño maduran algunas variedades, por lo que también se pueden comprar en esta época, con un precio algo más alto. Durante el resto del año también se pueden encontrar frambuesas en los mercados, pero su precio suele ser bastante elevado, ya que son importadas del otro hemisferio.

Cuando compre frambuesas frescas tenga en cuenta los siguientes consejos:

  • Compruebe que los granos que componen los frutos sean gruesos.
  • El color ha de ser rojo intenso. La palidez es señal de falta de maduración.
  • No han de estar húmedas ni debe haber condensación dentro del envase. Compruebe que no tienen moho.
  • Si puede tocarlas, han de estar secas al tacto.
  • En caso de que las frambuesas vengan con el tallo, estos han de ser de color verde vivo.

Frambuesas congeladas

Si en una receta las frambuesas se deben licuar, cocer o procesar de alguna forma, las congeladas son una excelente opción, ya que son recolectadas en su punto óptimo de maduración y la diferencia de sabor con las frescas es imperceptible. Su precio es, además, muy inferior al de las frambuesas frescas, por lo que resulta muy aconsejable comprarlas, especialmente cuando no es temporada. La textura, en cambio, sí varía: al descongelarse la fruta se ablanda y se rompe con facilidad.

Al comprar frambuesas congeladas lo más importante es comprobar que el envase no haya acumulado hielo, señal de que la cadena de frío no se ha roto.

Uso

Las frambuesas frescas han de lavarse y secarse cuidadosamente con papel absorbente de cocina antes de su uso. Una vez lavadas, consúmalas o cocínelas, pero no las vuelva a guardar, ya que se enmohecerán en poco tiempo. Salvo para decoración, quite los rabos y la parte blanca superior (si la tienen).

Algunos usos habituales de las frambuesas son:

  • Como cobertura de pasteles de queso, a menudo mezcladas con un poco de azúcar y gelatina.
  • Trituradas y coladas (para eliminar las semillas) para la elaboración de coulis, salsas, siropes, batidos, helados, mousse y cremas.
  • La elaboración de conservas caseras, sobre todo mermeladas, confituras y jaleas.
  • En tartas y pasteles de fruta a base de crema, nata y bizcochos.
  • En las macedonias y ensaladas de fruta.

Respecto a las frambuesas congeladas, puede usarlas en todas las recetas, salvo en aquellas en las que la fruta haya de conservar perfectamente su forma y su textura. Algunos casos en los que el uso de frambuesas congeladas es perfectamente aceptable son:

  • Para cocinar coberturas de tartas en las que la frambuesa deba macerarse con azúcar durante bastante tiempo.
  • Siempre que las frutas deban someterse a una fuente de calor (mermeladas, confituras, jaleas).
  • Para realizar puré de frambuesa, que se agregará (previamente colado) a otras preparaciones como helados, mousses, cremas, gelatinas, o se usará como salsa para postres.

Conservación

Las frambuesas han de conservarse en la nevera, sin lavar, en un recipiente bien ventilado y separadas unas de otras, sin amontonarlas. Duran muy poco tiempo en óptimas condiciones (no más de 3 días).

Las frambuesas frescas se pueden congelar. Para ello lávelas y séquelas muy bien con papel de cocina. A continuación congélelas en una bandeja forrada con papel antiadherente de hornear (papel encerado), sin que se toquen unas con otras y en una sola capa. Cuando estén completamente congeladas, introdúzcalas en un envase o bolsa de plástico no hermético (haga agujeros en las bolsas) procurando tocarlas lo menos posible con las manos.