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Harina de trigo

Harina de trigo

La harina de trigo es uno de los ingredientes básicos en repostería. Sin ella, no podríamos elaborar muchos de los postres y dulces que conocemos. De su elección depende que los bizcochos, magdalenas y muffins salgan tiernos, que la pasta quebrada y las galletas sean crujientes o que el hojaldre suba.

Qué comprar

Como regla general, compre harina de trigo común para la realización de cualquier receta de reposteriapasoapaso.com, salvo que la receta indique un tipo de harina en particular. Si desea ser más selectivo en el tipo de harina que compra, tendrá que tener en cuenta dos aspectos:

  • La cantidad de proteínas (gluten) no debe superar el 10% del peso.
  • El molido. Si desea obtener un dulce suave y aterciopelado al paladar, el molido ha de ser fino.

En las tiendas de productos alimenticios, se suelen encontrar los siguientes etiquetados:

  • Harina de trigo (harina floja). Tiene un contenido bajo de proteínas (entre el 6% y el 10%), lo que la convierte en el tipo ideal para realizar bizcochos, magdalenas, muffins y galletas.
  • Harina de trigo para repostería. Este tipo de harina suele ser tener un molido más fino y, según la marca, puede contener menos gluten que la harina común de la misma marca, lo que la convierte en una harina tan recomendable como la común para repostería. Dado que sus características dependen de la marca, lea en el envase el porcentaje de proteínas que contiene: si es más del 10% entonces no es apta para repostería, aunque esté escrito en el envase.
  • Harina de trigo con levadura. Como su nombre indica, es harina mezclada con una pequeña cantidad de levadura. No se usa en las recetas de este sitio web, ya que añadiendo la levadura por separado en cada receta se puede ajustar mejor la proporción harina-levadura.
  • Harina de fuerza. Esta harina se usa generalmente para masas fermentadas con levadura fresca, como pan y bollos, ya que contiene una gran cantidad de gluten (en torno al 14%). Se suele encontrar en hipermercados y panaderías. En las recetas de este sitio web no usamos este tipo de harina, ya que es apropiada para la elaboración de panes.
  • Harina de media fuerza. Tiene un 12% de gluten aproximadamente. Se usa para la realización de algunas masas fermentadas (cruasán) y otras no fermentadas (hojaldre). No es habitual encontrarla en comercios no especializados, pero se puede obtener mezclando harina común y de fuerza a partes más o menos iguales.
  • Harina integral. Es harina que contiene salvado de trigo y suele contener pocas proteínas (harina floja), aunque en establecimientos especializados es posible comprar harina integral de fuerza y media fuerza. Su consumo está aumentando debido a que contiene gran cantidad de fibra.

Uso

Para repostería se usa harina común (con un contenido en proteínas no superior al 10%) o harina para repostería en casi todas las recetas. Sólo algunas masas como el hojaldre requieren harina de media fuerza.

La harina en los bizcochos, magdalenas y muffins

Cuando una receta incluye levadura y/o bicarbonato sódico, se mezclan estos con la harina usando un batidor o un tenedor. A continuación se pasa la mezcla a través de un colador o tamiz para que los gránulos de harina se separen y quede más suelta. Esta operación tiene un objetivo triple: desapelmaza la harina, introduce aire en ella y homogeiniza la mezcla.

Al mezclar la harina en un medio que contiene agua (como la clara de los huevos) el gluten de la harina comienza a desarrollarse, lo que produce masas correosas. Por lo tanto, en las masas que contienen un alto porcentaje de agua poca grasa (como las muffins y algunos bizcochos) la harina se incorpora justo antes de hornear y se mezcla brevemente para evitar la formación excesiva de gluten, obteniéndose de esta forma un dulce tierno.

En las masas que contienen bastante grasa (como los bizcochos de mantequilla y las magdalenas), esta impermeabiliza la harina impidiendo que se mezcle con el agua del resto de los ingredientes, limitando así la formación de gluten, por lo que hay que batir más tiempo para que se desarrolle un poco más de gluten y el bizcocho no se hunda al sacarlo del horno.

Conservación

Los enemigos de la harina son el calor y la humedad, así que una vez abierto el envase hay que conservarla en un lugar fresco y seco, preferiblemente en un envase hermético. Refrigerarla es aconsejable sólo si la temperatura ambiente es muy alta.

La harina se puede conservar en buenas condiciones hasta un año, pero si la humedad y el calor son altos puede reducirse a dos meses. Por consiguiente, observe que no contenga pequeños insectos ni que huela a rancia antes de usarla.