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Huevode gallina

Huevos

El huevo de gallina es uno de los ingredientes básicos en cocina y, en particular, en la repostería. Es quizá el ingrediente más versátil que existe, ya que a partir de ellos se elaboran postres y dulces completamente diferentes. Gracias a ellos, los bizcochos y las magdalenas adquieren volumen y estructura. La crema pastelera, las natillas, flanes y preparaciones similares deben su untuosidad a la yema de huevo. La clara, por otra parte, da volumen y firmeza a bizcochos, mousses, merengues y cualquier mezcla espumosa; también es la responsable de que cuajen los flanes y las crêpes.

Qué comprar

Los huevos son un alimento delicado. Tenga en cuenta los siguientes consejos:

  • Si es posible, compre huevos refrigerados.
  • Compre sólo huevos con la fecha de puesta o de caducidad escrita en el envase. Si es de categoría A, la fecha también debe estar escrita sobre el huevo.
  • Compruebe que no tengan grietas ni restos de ningún tipo (heces, plumas) en la cáscara.
  • El color del huevo no influye en su calidad; sólo depende de la raza de la gallina.

También hay que tener en cuenta el peso y la clasificación comercial, que describimos a continuación.

Clasificación de los huevos en función del peso

La clasificación que se muestra a continuación corresponde a la UE y puede variar ligeramente en diferentes países:

  • Huevos pequeños: peso no superior a 55 g.
  • Huevos medianos: peso entre 55 g y 65 g.
  • Huevos grandes: peso entre 65 g y 75 g.
  • Huevos super-grandes: peso superior a 65 g.

Clasificación de los huevos en función de la categoría

Los huevos que se venden en las tiendas de alimentación están clasificados en las siguientes categorías (en la UE):
  • Huevos de categoría A. Son los de mayor calidad, frescos (sin transformaciones de ningún tipo) y con la cáscara en perfecto estado (ausencia de cualquier clase de manchas). La yema debe ser visible al trasluz y mantener su posición en el centro del huevo cuando este se rota.
  • Huevos de categoría B. Son huevos frescos refrigerados. También son de buena calidad, pero se permite que la cáscara esté manchada hasta en un 25% de su superficie.

En algunos países como Estados Unidos, esta clasificación no difiere sustancialmente, pero los nombres de las categorías son diferentes: categoría AA para los huevos de mayor calidad (categoría A en la UE) y categoría A para los de calidad intermedia (categoría B en la UE).

Los huevos pasteurizados

Gracias a la mejora en seguridad alimentaria, es poco probable (pero no imposible) que un huevo comprado en un establecimiento esté contaminado por salmonela. La salmonela muere cuando los huevos son calentados a 60°C durante 5 min o a 70°C durante 1 min. Por tanto, la mayoría de las preparaciones a base de huevo (incluídas la crema pastelera, la crema inglesa y las natillas) no suponen un riesgo para la salud.

Sin embargo, algunas preparaciones de repostería requieren huevos completamente crudos o calentados por debajo de las temperaturas indicadas. Para tales usos es recomendable la utilización de huevos pasteurizados o de claras pasteurizadas, que son huevos sometidos a un calentamiento por debajo del punto de coagulación, pero lo suficientemente fuerte y prolongado para eliminar por completo la salmonela. Según el área geográfica, puede ser más o menos fácil encontrar tales productos en un establecimiento de alimentación común.

Uso

El huevo es un ingrediente que da lugar a una gran variedad de preparaciones, muy distintas entre sí. Citamos a continuación sus principales usos:

  • Los huevos son un ingrediente imprescindible en casi cualquier batido para bizcochos, magdalenas y muffins. Actúa como elemento cohesionador de la masa y da volumen, suavidad y sabor. En ocasiones las yemas y las claras se tratan por separado en la preparación de un bizcocho: las claras se baten a punto de nieve para aportar volumen y esponjosidad.
  • En las masas para pastas, galletas y pasta quebrada, el huevo sirve para amalgamar la masa durante el amasado y extendido. Durante el horneado el huevo contenido en la masa se solidifica, razón por la cual las galletas y la pasta quebrada se mantiene unidas.
  • En los flanes y púdines cocinados al baño María, la clara del huevo aporta firmeza, mientras que la yema da cremosidad y color.

Las yemas

Las yemas son el ingrediente fundamental en natillas y cremas. Al calentarlas lentamente mientras se remueven, espesan progresivamente formando una crema untuosa y aterciopelada al paladar, característica de la crema pastelera, la crema inglesa, las natillas y la crema catalana. Si se rebasa cierta temperatura, las yemas empezarán a coagularse y formar grumos (como los huevos revueltos), por lo que hay que estar atentos para retirarlas del fuego a tiempo. La temperatura de coagulación depende de los ingredientes con los que estén mezcladas las yemas:

  • las yemas solas comienzan a cuajar a 70°C aproximadamente.
  • la crema inglesa (yemas, leche y azúcar) cuaja a 80°C aproximadamente, dependiendo fundamentalmente de la cantidad de azúcar.
  • la crema pastelera y las natillas (yemas, leche, azúcar y algún tipo de harina) cuajan a unos 80°C aproximadamente. Estas cremas -al contrario que las anteriores- sí requieren sobrepasar esta temperatura, esto es, han de hervir. Ello se debe a que la harina actúa como protectora de la yema, inhibiendo la formación de grumos y, al alcanzar el punto de ebullición, la crema espesa. Como contrapartida, se ha de remover la mezcla enérgica y continuamente mientras hierve para que no se pegue al fondo del recipiente y su textura sea uniforme.

Las claras

Las claras se usan sobre todo para dar volumen y esponjosidad a las preparaciones, generalmente montándolas a punto de nieve antes de incorporarlas a la preparación principal. Los principales usos de las claras son:

  • Los bizcochos a base de clara de huevo, sin yema.
  • El merengue, bien sea horneado o como relleno.
  • Las mayor parte de las mousses son livianas debido a las claras de huevo montadas.

Conservación

Los enemigos del huevo son el calor, que deshidrata el huevo y acelera el desarrollo de bacterias, y el movimiento, que licua la clara. Por consiguiente:

  • Guarde los huevos en la nevera; duran hasta cuatro veces más que a temperatura ambiente.
  • Evite la puerta de la nevera. Aunque la mayoría de las neveras vienen preparadas para colocar los huevos en la puerta, es el sitio menos indicado, ya que el movimiento licua la clara.
  • Es mejor un recipiente hermético que el cartón en el que vienen los huevos, ya que evita la absorción de olores y se deshidratan menos.
  • Los huevos cascados se pudren con bastante rapidez, así que úselos inmediatamente.