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Kiwi

Kiwi

El kiwi es una fruta (es, de hecho, una baya) del tamaño de un huevo, con una piel fina, marrón y velluda, y una pulpa verde, si bien hay variedades de otros colores. Es una fruta visualmente muy atractiva. Cortada a rodajas resulta decorativa y deliciosa en cualquier postre, siendo habitual incluirla en coberturas de tartas y pasteles, macedonias y ensaladas de fruta o como simple decoración. Triturada, se obtiene un puré de kiwi con el que elaborar coulis y salsas de fruta. Además, también se pueden elaborar mermeladas, a veces combinadas con otras frutas.

Qué comprar

Variedades

Hay muchos tipos de kiwi, todos ellos de buena calidad pero con diferencias en su sabor:

  • Kiwis de pulpa color esmeralda. Son los más comunes y pertenecen a la especie Actinia deliciosa. Pertenecen a esta especie las variedades Abbot, Bruno, Monty y Hayward, entre otras.
  • Kiwis de pulpa amarilla. Pertenecen a la especie Actinia chinesis. Se están volviendo muy populares, ya que su sabor es menos ácido. Se distinguen de los anteriores porque su piel es marrón bronce y de aspecto menos velludo que los anteriores. La variedad comercial más conocida es Zespri® Gold.
  • Kiwis de pulpa rojiza. Pueden pertenecer a cualquiera de las especies mencionadas. Son difíciles de encontrar en los establecimientos de alimentación.

Elegir la fruta

Tenga en cuenta los siguientes consejos para elegir cualquier variedad de kiwi:

  • Elija frutos sin golpes, con la piel en perfecto estado y que no estén blandos.
  • No hace falta elegir kiwis demasiado maduros, ya que maduran perfectamente después de recolectados (el kiwi contiene almidón que se transforma en azúcar con el tiempo).
  • El tamaño no influye en la calidad.

Uso

Los kiwis se usan sobre todo frescos, bien cortados en rodajas, bien batidos para hacer puré kiwi:

  • Rellenos y coberturas de pasteles y tartas. La clásica tarta de fruta y crema suele cubrirse con kiwi, entre otras frutas.
  • En puré. Licuados, se obtiene un puré algo espeso que se puede añadir a diversos platos. Por ejemplo, se puede mezclar con un poco de azúcar y agua o zumo y ser usado como salsa o coulis en diversos postres.
  • Para conservas. En mermeladas, jaleas y confituras se puede añadir kiwi, pero cociéndolo brevemente antes de añadir las demás frutas. Si se usa pectina, habrá que añadirla después de haber cocido el kiwi unos minutos.

Problemas de cocinar con kiwi

El kiwi, al igual que otras frutas tropicales, contiene una encima muy potente llamada actinidina, que rompe las proteínas, las cuales son la base de algunas preparaciones en repostería, como las gelatinas o las mousses a base de clara de huevo. Esto significa que si añadimos kiwi fresco en puré a una gelatina, esta no cuajará; si lo añadimos a unas claras de huevo montadas a punto de nieve, estas se bajarán.

¿Qué se puede hacer para evitar estos efectos? La forma más efectiva es calentar el kiwi durante unos minutos para inactivar las enzimas, sacrificando el sabor fresco de la fruta y su color, que se vuelve un poco turbio. Por ello, al hacer mermeladas, es importante cocer brevemente el kiwi antes de añadir las demás frutas o la pectina.

Conservación

Para conservar el kiwi durante bastante tiempo hay que guardarlos en bolsas o recipientes bien cerrados y así protegerlos de la deshidratación. Según la temperatura, los kiwis durarán:

  • Unos 15 días a temperatura ambiente.
  • 1 mes refrigerados.
  • Hasta 6 meses congelados.