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Lechede vaca

Leche de vaca

La leche de vaca es uno de los ingredientes básicos en repostería. Sin ella, no podríamos elaborar muchos de los postres y dulces que conocemos. Es fundamental para todas las cremas a base de huevo, como las natillas, el flan, la crema pastelera y la crema inglesa; y es un ingrediente esencial en una buena parte de los dulces tradicionales de muchos países: el arroz con leche, las torrijas, la leche frita, el pudin de pan con mantequilla... Además, algunos bizcochos y magdalenas incluyen leche en su preparación.

Qué comprar

Como regla general, en repostería debería usar leche entera fresca para obtener los mejores resultados. En algunas recetas se pueden usar otros tipos de leche (uperizada, desnatada, semidesnatada) pero los resultados no serán comparables.

Tipos de leche según su tratamiento térmico

La leche recién ordeñada contiene patógenos peligrosos para el ser humano, por lo que hay que someterla a algún tratamiento térmico previo. Según la temperatura y lo prolongado que sea el tratamiento, la leche comercializada se clasifica en los siguientes tipos:

  • Leche cruda. Es leche ordeñada que no ha sido sometida a ningún tratamiento térmico y puede contener patógenos peligrosos para el ser humano. Se usa para la elaboración de algunos quesos y otros productos derivados. Su venta al público está prohibida en muchos países. En otros está restringida, de tal forma que sólo ciertas vaquerías sometidas a estrictos controles sanitarios tienen autorizada su venta, siempre bajo un etiquetado de advertencia sobre los peligros potenciales de su consumo.
  • Leche pasteurizada o pasterizada. Es la leche conocida como "fresca", se vende refrigerada y es la más recomendable para repostería, pues proporciona un sabor y una textura insuperables. Esta leche ha sido sometida a una temperatura no inferior a 62 °C durante media hora aproximadamente, lo que destruye los microorganismos patógenos, pero no sus esporas. Por ello se vende refrigerada y es de corta duración (3 semanas máximo conservada a 5 °C y sin abrir el envase). Una vez abierto, se estropea en unos pocos días (a veces en tan sólo 2), ya que el proceso de pasteurización no destruye algunos microbios (que no son peligrosos para el consumo humano, pero pueden hacer fermentar la leche).
  • Leche UHT, ultrapasteurizada o uperizada. Esta leche es la conocida en algunos países como "de larga duración" y se distingue de la anterior porque no necesita refrigeración mientras el envase no se abra. Su conservación se debe a que ha sido sometida a una temperatura de entre 130 °C y 150 °C durante no más de 4 s. A cambio de su larga conservación, este tratamiento confiere a la leche un sabor a cocida y un color parduzco. Su nata contiene cantidades algo más bajas de proteínas y lactosa. A pesar de estas pequeñas diferencias, sus cualidades nutritivas y organolépticas difieren poco respecto de la leche pasteurizada, lo que la convierte en la mejor opción después de aquella.
  • Leche esterilizada. Esta leche se mantiene a temperatura ambiente hasta 6 meses si no se abre el envase. Para ello se somete la leche a temperaturas de entre 110 °C y 121 °C durante 8-30 min. En el proceso, se produce una pérdida de vitaminas B1, B2, B3, y de algunos aminoácidos, por lo que a veces se enriquece para compensar la pérdida de nutrientes. Es algo más oscura que los otros tipos de leche y con un sabor más fuerte. Se comercializa en botellas opacas para protegerla de la luz. Una vez abierta, se conserva refrigerada un máximo de 6 días.

Tipos de leche según su contenido en grasa

La leche se puede someter a diversos tratamientos -generalmente el centrifugado- para eliminar la grasa que contiene, obteniéndose los siguientes tipos (los porcentajes que se indican vienen dados sobre el peso):

  • Leche entera. Contiene un mínimo de 3,2% de grasa y una media aproximada del 3,5%. Es la más recomendable para repostería, debido a su cremosidad y sabor.
  • Leche semidesnatada. Su contenido en grasa varía entre el 1,5% y el 1,8%. Su sabor es menos intenso (más aguado) y contiene menos nutrientes que la leche entera; en particular tiene carencia de las vitaminas liposulubles A y D, que a veces se compensa enriqueciéndola con ellas.
  • Leche desnatada. Su contenido en grasa es menor del 0,1%, por lo que no contiene prácticamente colesterol ni vitaminas A y D. Varias marcas comerciales enriquecen esta leche con esas vitaminas. Es la menos recomendable para repostería, ya que tiene poco sabor y prácticamente nada de cremosidad.

Uso

La leche se usa de diversas formas para cocinar. Las más importantes son las siguientes:

  • Aromatizar la leche. A menudo se hierve la leche con algún ingrediente que la aromatice y se deja en infusión, tapada y fuera del fuego. Los más comunes son las cáscaras de cítricos (sobre todo las de naranja y limón), especias (la canela, el clavo y la vainilla son las más comunes), las hierbas (té) y los granos café. Con esa leche aromatizada se elaboran cremas a base de huevo (crema pastelera, crema inglesa, natillas, flan) u otros postres como el arroz con leche, las torrijas y la leche frita.
  • En masas de bizcocho, muffins, magdalenas, crepes y tortitas. Normalmente se añaden para aportar sabor y hacer más líquido el batido, al cual se añade hacia el final de la receta para evitar el desarrollo del gluten, aunque las crepes y algunas otras recetas son una excepción a esta regla.
  • La pasta quebrada puede contener leche. Normalmente esta masa se cohesiona con un poco de huevo o agua, pero se puede sustituir por una pequeña cantidad de leche (1 o 2 cucharadas).
  • La pasta choux pueden contener leche. Las recetas de la pasta choux comienzan hirviendo agua con mantequilla. Una parte del agua se puede sustituir por leche para obtener una pasta con más sabor pero menos ligera. Incluso se puede sustituir toda el agua por leche, obteniéndose una pasta muy densa. Otra opción es usar leche desnatada o semidesnatada para obtener una pasta ligera pero con un sabor lacteo.
  • Las ganaches se realizan hierviendo nata y vertiéndola sobre chocolate picado para obtener una emulsión cremosa. En algunas recetas se sustituye una parte de la nata por leche para aligerar un poco la mezcla.

Conservación

Según el tratamiento térmico al que haya sido sometida la leche, su conservación varía:

  • Leche pasteurizada (leche fresca). Hay que conservarla en la nevera incluso sin haber abierto el envase, idealmente entre 0 °C y 5 °C y no más de 3 semanas. Una vez abiero el envase no se conserva más de 5 días en la nevera (desarrola un sablor agrio y se forman cuajos al calentarla) e incluso se puede estropear en tan sólo 2 días. Se debe mantener el envase bien cerrado para prolongar al máximo su duración.
  • Leche UHT, ultrapasteurizada o uperizada. Sin abrir se conserva hasta 3 meses sin refrigeración. Una vez abierta hay que guardarla en la nevera y consumirla en un plazo de entre 4 y 6 días.
  • Leche esterilizada. Sin abrir se conserva hasta 6 meses sin refrigeración. Una vez abierta hay que guardarla en la nevera y consumirla en un plazo de entre 4 y 6 días.