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Lima y limón

limón

Los limones y las limas son frutos cítricos, de color entre amarillo y verde, y de forma redonda o alargada. Están presentes en prácticamente todas las cocinas del mundo. En repostería se usa su zumo y su cáscara en bizcochos, magdalenas, muffins y cremas. Además, su zumo actúa como conservante y acidulante en mermeladas, confituras y jaleas, y añade un toque fresco a muchas bebidas. Cortados en rodajas son una decoración sencilla pero muy efectiva.

En reposteríapasoapaso.com usaremos la palabra "limón" para designar las variedades amarillas y alargadas de este fruto (en la foto, a la izquierda) y la palabra "lima" para las variedades verdes, redondas y pequeñas (en la foto, a la derecha). En muchas zonas hispanohablantes se usa únicamente la palabra "limón" seguida del color (amarillo o verde) para designar estas dos frutas.

Qué comprar

Existen cientos de variedades de limón y lima, que difieren en sabor, color y forma. En general todas son aptas para repostería si son de buena calidad. Algunas indicaciones para escoger las limas y los limones son:

  • En general, compre frutos pesados en comparación a su tamaño, ya que es señal de que contienen mucho zumo y de que no están secos por dentro.
  • La cáscara debe ser firme; descarte los ejemplares blandos.
  • Las pequeñas manchas marrones en su superficie no determinan su calidad.
  • La piel ha de ser lisa y sin abolladuras (salvo en las variedades de piel rugosa, como las limas kafir).

Uso

La cáscara de limas y limones se emplea en trozos grandes o rallada. Antes de usarla, hay que lavar muy bien el fruto en agua fresca y secarlo sin frotarlo demasiado. Al cortarla o rallarla hay que evitar siempre llegar al albedo (la parte blanca) porque amarga, y a la pulpa, que podría cortar algunos líquidos como la leche. Para ello, lo más recomendable es usar un cuchillo pelador (como los cuchillos para pelar patatas) o cortar la piel cuidadosamente con un cuchillo de hoja fina y retirar el albedo.

El zumo de limón y lima ha de exprimirse en el momento de usalo, ya que comienza a perder propiedades y nutrientes (como la vitamina C) desde el mismo momento en que se exprime. Evite siempre el zumo que se compra envasado.

Algunos usos habituales del limón y la lima son:

  • Aromatizar leche: se hierve la leche con un trozo de cáscara de limón o lima, se deja en infusión unos minutos y se retira la cáscara. Esta leche aromatizada se puede usar para hacer cualquier postre que incuya leche. Los más comunes son: crema pastelera, crema inglesa, natillas, flan, leche frita, torrijas y arroz con leche.
  • Aromatizar almíbar y jarabe: el proceso es el mismo que para aromatizar leche. Se usa para macedonias y para humedecer bizcochos. En general, se puede aromatizar cualquier líquido.
  • En bizcochos, magdalenas, muffins y galletas se puede incluir cáscara de limón rallada para aportar un perfume cítrico.
  • Crema de limón (Lemmon Curd). Es una crema a base de huevos, azúcar, zumo y ralladura de limón, muy popular sobre todo en países anglosajones. A veces se vende envasada y es ácida y dulce a la vez. Se usa como relleno y cobertura de tartas y pasteles. Forma parte de la clásica tarta de limón y merengue.
  • El zumo de limón se incorpora a veces en pequeñas cantidades a batidos de bizcochos, magdalenas y muffins porque, al ser ácido, reacciona con el bicarbonato sódico produciendo gas que ayuda a que suban y los dulces sean tiernos.

Conservación

Los limones y las limas son frutas de fácil conservación. A temperatura ambiente se conservan unas 2 semanas en un estado aceptable, si bien es preferible refrigerarlos, ya que se prolonga su conservación hasta un mes y se ralentiza su desecación.