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Maicena(harina de maíz refinada)

Maicena

La maicena (también conocida como harina de maíz refinada, almidón de maíz o fécula de maíz) es el almidón extraído del endospermo del grano de maíz. Tiene aspecto de polvo más que de harina, con un color blanco puro. Es posiblemente el mejor espesante para las cremas de huevo (natillas, crema pastelera), ya que no aporta aspereza. Dado que no contiene gluten, a veces se mezcla con harina de trigo y se usa para obtener bizcochos, magdalenas y muffins de textura más fina y esponjosa.

Qué comprar

Puede comprar cualquier envase etiquetado como maicena, harina de maíz refinada, almidón de maíz o fécula de maíz.

Uso

La maicena tiene diversos usos:

  • Espesar y ligar líquidos. Primero se disuelve la maicena en una pequeña cantidad del líquido frío, removiendo hasta obtener una textura cremosa. A continuación se va añadiendo más líquido frío poco a poco, removiendo, hasta que la mezcla tenga una consistencia completamente líquida. El resto del líquido se puede añadir frío o caliente. Por último, la mezcla se pone al fuego medio-bajo para que hierva, removiendo para evitar que se adhiera al fondo del recipiente. Al hervir, el líquido espesará y su aspecto será homogéneo.
  • Crema pastelera y natillas. Es este caso la maicena se mezcla con las yemas y el azúcar y, después, se incorpora la leche poco a poco, mezclando. A continuación la mezcla se pone al fuego para hacerla hervir, siempre removiendo con las varillas y rascando el fondo del recipiente. La maicena, además de espesar la crema pastelera y las natillas, tiene un efecto aún más importante: evita que la yema del huevo forme cuajos al hervir. Si no añadiéramos maicena (u otra harina que contenga almidón), las cremas formarían grumos al hervir. De hecho, esta es la razón por la que la crema inglesa -que no contiene ningún tipo de harina- no debe llegar a hervir.
  • Elaboración de bizcochos, magdalenas y muffins. Cuando se quiere usar una harina con poco gluten en una masa o batido para hornear, se pueden mezclar harina común de trigo y maicena en proporciones variables (normalmente dos partes de harina de trigo por una parte de maicena) en vez de comprar una harina especial baja en gluten. Esto se hace en aquellas masas y batidos en las que el gluten no forme la estructura del bizcocho y, por tanto, no deba desarrollarse. Es común en la elaboración de las muffins y algunos bizcochos.

Conservación

Como con cualquier otra harina, hay que evitar el calor y la humedad, por lo que una vez abierto el envase hay que conservarla en un lugar fresco, seco y oscuro. Normalmente se conserva en buenas condiciones hasta 6 meses. No es necesario guardarla en un recipiente hermético.