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Mango

Mango

El mango es el fruto del árbol Mangifera indica, la cual comprende cientos de variedades cuyos frutos tienen características diferentes. El color de la pulpa varía desde el amarillo al naranja, y su peso oscila entre los 150 g y los 2 kg. En repostería se usan los mangos maduros (los que están sin madurar son más aptos para platos salados) para macedonias, ensaladas de fruta, coberturas de tartas y pasteles, mousses, cremas, mermeladas... Si se licua, se obtiene un puré espeso y muy suave al paladar, ideal para realizar batidos de fruta, salsas, coulis y helados.

Qué comprar

Independientemente de las variedades disponibles en cada área geográfica, para realizar postres y dulces con los mangos se han de tener en cuenta las siguientes pautas:

  • Para repostería hay que comprar mangos dulces (no verdes). Las variedades más dulces suelen ser las pequeñas y medianas (no más de 600 g por mango), aunque hay excepciones a esta regla.
  • No es estrictamente necesario comprarlos completamente maduros (pero nunca muy verdes), ya que es una fruta que madura también después de la recolección.
  • Han de notarse flexibles al tacto: si al presionar ligeramente un mango se chafa, suele ser señal de exceso de maduración; si se nota duro, entonces esta demasiado verde.
  • El aspecto externo de los mangos es bastante engañoso: la piel arrugada y con manchas puede indicar que el mango está pasado, pero a veces resulta estar en su punto de maduración.
  • Si es posible, se recomienda comprar productos procedentes de un área geográfica cercana: suele ser más barato, de mayor calidad y más ecológico.
  • Existen muchas variedades de mangos, que difieren en sabor, color, forma y textura. Las variedades disponibles en las tiendas de alimentación dependen del área geográfica, por lo que resulta imposible sugerir las variedades a comprar.

    Los mangos están disponibles todo el año si son de importación, ya que se cultiva en todos los continentes y la recolección se realiza en diferentes épocas.

Uso

El mango tiene un hueso grande y plano en el interior adherido a la carne. Normalmente de extraen dos tajadas principales con cortes paralelos a los lados planos del hueso y dos tajadas secundarias con cortes perpendiculares a los mismos lados. El resto de la carne se rasca con un cuchillo, teniendo en cuenta que la zona cercana al hueso es siempre más fibrosa.

Algunos usos habituales de los mangos son:

  • Como decoración. Una forma muy efectista de presentar el mango es cortar una de las tajadas principales (sin pelar) practicar cortes en la pulpa para formar una cuadrícula. También se puelen cortar rodajas delgadas sin pelar.
  • En coulis, salsas, batidos, helados, mousses y cremas. Hay que pelar el mango con un cuchillo pequeño de hoja delgada y afilada, cortar la carne y licuarlo y, si tuviese muchas fibras, pasarlo a través de un chino o un colador.
  • Para elaborar de conservas caseras, sobre todo mermeladas.
  • En tartas, bizcochos y pasteles se usa tanto licuado como cortado en rodajas, generalmente crudo o caramelizado.
  • En una fondue de chocolate.
  • Troceado o en rodajas, es un una fruta excelente en macedonias y ensaladas de fruta.

Conservación

Los mangos maduros han de conservarse refrigerados un máximo de 5 días.

Los que aún estén verdes, se pueden mantener a temperatura ambiente para que maduren más deprisa, o en la nevera si se quiere ralentizar su maduración.