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Mantequilla (manteca)de vaca

Mantequilla (manteca)

La mantequilla o manteca es un ingrediente derivado de la leche de vaca (también puede proceder de la leche de otros animales, pero es menos común) y fundamental en repostería. Sin ella, no podríamos elaborar muchos de los postres y dulces que conocemos. Es imprescindible para realizar pasta quebrada, hojaldre, galletas, bizcochos, crepes, cremas de mantequilla, muffins, magdalenas y muchos otros dulces. También es la grasa más usada para engrasar moldes.

Qué comprar

La mantequilla de calidad se distingue por las siguientes características:

  • Siempre hay que comprarla refrigerada y envasada en recipientes opacos (o envuelta en papel opaco).
  • Su textura ha de ser compacta y firme.
  • El color debe ser amarillo pálido.
  • Ha de contener un porcentaje de grasa mínimo del 82%.

Tipos de mantequilla

Según el método de fabricación, hay dos tipos de mantequilla, ambas aptas para repostería:

  • Mantequilla acidificada. Tiene un sabor ligeramente ácido, debido a que se añaden fermentos lácticos a la nata con la que se elabora.
  • Mantequilla dulce. Tiene un sabor más dulce que la anterior, ya que se fabrica con la nata fresca.

Para distinguir ambas mantequillas basta leer la composición que está escrita en el envase: si contiene fermentos lácticos entonces se trata de mantequilla acidificada. En cualquier caso, ambas son perfectas para cualquier receta de repostería.

Además, también se pueden encontrar en el mercado mantequillas mezcladas con sal, normalmente etiquetadas "salada", "semisalada" y "sin sal". Recomendamos esta última para cocinar recetas de repostería, ya que si una receta requiere sal, es mejor medir la cantidad que necesitemos.

Por último cabe mencionar que existen numerosas variantes de mantequilla en el mercado, como la mantequilla para untar, mantequilla ligera (light), o enriquecidas con diversos ingredientes. Casi ninguna de ellas es apta para las recetas de repostería.

Uso

Gran parte de las recetas de repostería incluyen mantequilla como ingrediente principal o secundario. Algunos formas de usarla son:

  • Untar moldes para hornear. Para evitar que los bizcochos y otras masas horneadas se adhieran al molde en el que van horneadas, se untan estos con mantequilla y se espolvorean con harina, lo que produce un efecto antiadherente que facilita el desmoldado. Lea como engrasar y enharinar un molde paso a paso.
  • Elaboración de masas, principalmente la pasta quebrada, el hojaldre y la pasta choux.
  • En bizcochos de mantequilla y magdalenas es uno de los ingredientes principales. En estas recetas se suele comenzar batiendo la mantequilla en pomada con azúcar para incorporar aire a la preparación y para que la mezcla adquiera una textura cremosa.
  • Algunas muffins y bizcochos incluyen mantequilla ligeramente derretida. En la mayoría de los casos se mezcla con los ingredientes húmedos de la receta (huevos, leche...) antes de incorporarlos a los ingredientes secos.
  • Muchas galletas y pastas se realizan con mantequilla para dar sabor y porque, al refrigerarse, da firmeza a la masa de las galletas, permitiendo manipularlas y darles formas con más facilidad.
  • Para elaborar crema de mantequilla.

Conservación

El contacto con el aire, la luz y el calor estropean la mantequilla. Por consiguiente, tenga en cuanta las siguientes pautas:

  • Se debe mantener refrigerada en todo momento salvo en el momento de usarla.
  • Hay que conservarla siempre envuelta para que no haya contacto con el aire y evitar que se reseque y que absorba olores, pero nunca en papel de aluminio, ya que el contacto con el metal acelera su oxidación.
  • Se conserva al menos un mes si está perfectamente refrigerada y envuelta.
  • Si la superficie de la mantequilla luce amarillenta, retire esa capa y use el resto de la mantequilla cuanto antes.
  • Cuando la mantequilla está rancia, desprende un olor fuerte, parecido a los quesos curados. Deshéchela.