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Manzana

Manzana

La manzana es la fruta más cultivada del mundo y existen numerosas variedades. Es una de las frutas más usadas en repostería (y en la cocina en general). Hay tal cantidad de postres cuyo ingrediente principal es la manzana que se podrían escribir libros enteros con recetas a base de esta fruta. De hecho, sólo con las recetas de tartas de manzanas que existen en el mundo se podrían llenar muchas páginas: la tarta tatin francesa, la tarta de manzana americana, el strudel austriaco (con sus infinitas variaciones) o la tarta de manzana con crema son sólo algunos ejemplos. También están presentes en macedonias y ensaladas de fruta, compotas, salsas, púdines, cremas, pasteles, bizcochos y galletas. Incluso se pueden degustar asadas con un poco de azúcar, caramelizadas y salteadas.

Qué comprar

Se debe evitar comprar manzanas con golpes, señales de pudrición o que estén blandas. En cuanto a las manchas, si no constituyen una característica de un tipo concreto de manzana, también suelen ser una mala señal.

El grado de madurez óptimo de las manzanas se puede comprobar presionándolas ligeramene por el centro: han de ser firmes o arrugarse sólo un poco. La pulpa ha de ser siempre crujiente, no harinosa.

Variedades de manzana

Existen más de 7000 variedades de manzana. Las características que nos interesan a la hora de comprar manzanas para cocinar dulces son: el sabor (ácida o dulce) y su comportamiento al cocinarla (se deshace o se mantiene entera). En función de estas dos características podemos mencionar los siguientes tipos:

  • Manzanas ácidas que mantienen su forma al cocinarlas. Son las que más se usan en repostería, sobre todo para las tartas de manzana, ya que su acidez contrasta con los ingredientes dulces, produciendo un sabor muy equilibrado. A menudo son verdes o amarillas por fuera. Las más populares a nivel mundial son las Granny Smith, si bien existen muchísimas variedades locales.
  • Manzanas ácidas que se deshacen al cocinar. Se usan para elaborar postres en los que las manzanas se licuan tras la cocción para producir un puré fino. La piel de estas manzanas suele ser de color ocre, a veces con manchas marrones. Casi todas las variedades de manzana reineta entran en esta categoría.
  • Manzanas dulces. Normalmente se consumen como fruta de mesa, aunque también se pueden usar para cocinar. Las más populares son Starking Delicious, Red Delicious, Golden Delicious, Top Red, Early Red One y Royal Gala. Otras manzanas con un toque ácido (pero aun así dulces) son las Golden Supreme.

Uso

Las manzanas son probablemente la fruta más usada en repostería. Cuando se pelan, se oxidan en muy poco tiempo; para evitarlo se pueden untar con un poco de zumo de lima o limón.

Algunos usos habituales de las manzanas en repostería son:

  • En tartas de manzana. Existen fundamentalmente dos formas de usar las manzanas en tartas. La primera es cociéndolas antes de hornearlas con la masa (como en la Tarta Tatin), previamente cortadas en trozos grandes para que no deshagan. La segunda es hornear las manzanas directamente con la masa, cortadas manzanas en rodajas más o menos finas en función del tiempo que la tarta deba estar en el horno.
  • Para realizar compota de manzana, se corta la manzana en trozos pequeños y se cuece con un poco de azúcar, miel y especias. con frecuencia se añade un poco de mantequilla para aumentar la cremosidad de la compota.
  • En bizcochos, magdalenas y muffins. Se pueden incorporar trozos de manzana a la masa de algunos bizcochos y muffins. También se puede colocar una base de manzana en el fondo del molde donde se cocerá el bizcocho.
  • Las manzanas salteadas en una sartén con un poco de azúcar constituyen un postre sencillo o un acompañamiento para otros postres.
  • Las manzanas asadas son uno de los postres más simples que se pueden realizar con esta fruta. Para ello hay que retirar los corazones de las manzanas con un cuchillo o un utensilio especial y rellenar el hueco con una mezcla de azúcar, frutas secas y especias. El horneado puede ser más o menos largo según el grado de cocción deseado.

Conservación

Si las manzanas se compran en buen estado, aguantan al menos dos semanas a temperatura ambiente. Algunas variedades pueden durar hasta seis meses.