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Mora de zarza

mora de zarza

La mora de zarza es el fruto de un arbusto de la especie Rubus, conocido comúnmente como zarza de la mora (no hay que confundirlas con las moras de morera, que proceden de un árbol). Los frutos son redondos, a veces ligeramente alargados, y están formados por muchos granos redondos, negros y brillantes, cada uno de ellos con una semilla en el interior. Por su color, sabor, textura y forma, son una fruta muy popular en repostería. Al igual que otras frutas del bosque, combina a la perfección con la nata y el queso, dando lugar a infinidad de pasteles y tartas que usan esta fruta como ingrediente principal. También es deliciosa con cremas y natillas. Al ser una fruta muy vistosa, con frecuencia se usan para decorar. Es una fruta muy popular para la elaboración de licores, mermeladas, confituras, jaleas y otras conservas. Además es excelente en macedonias y otros postres de fruta. Licuada y colada, se obtiene un puré delicioso con el que elaborar batidos de fruta, coulis y helados.

Qué comprar

Las moras se venden frescas o congeladas. Estas últimas son una opción económica de calidad.

Moras frescas

El sabor de las moras silvestres maduradas en la zarza suele ser mejor que las cultivadas, por lo que si tiene la oportunidad de poder recolectar moras silvestres en su área geográfica, no dude en hacerlo.

Comercialmente, existen unas pocas variedades de mora cuya disponibilidad depende de la época del año, ya que unas maduran antes que otras. Dado que no es una fruta barata -es muy delicada, lo que hace que la recolección y el transporte deban realizarse con sumo cuidado-, lo mejor es comprarla en temporada, que va de agosto a octubre (en el hemisferio norte).

Cuando compre moras frescas tenga en cuenta los siguientes consejos:

  • Compruebe que los granos que componen los frutos sean gruesos.
  • El color ha de ser negro intenso y brillante. Zonas pálidas o rojizas son señal de falta de maduración.
  • No han de estar húmedas ni debe haber condensación dentro del envase. Compruebe que no tienen moho.
  • Si puede tocarlas, han de estar secas al tacto.

Moras congeladas

Si en una receta las moras han de licuarse, cocerse o procesarse de alguna forma, las congeladas son una excelente opción, ya que son recolectadas en su punto óptimo de maduración y la diferencia de sabor con las frescas es prácticamente imperceptible. Su precio es, además, muy inferior al de las moras frescas, especialmente cuando no es temporada. La textura, en cambio, sí varía: al descongelarse la fruta se ablanda y se rompe con facilidad.

Al comprar moras congeladas lo más importante es comprobar que el envase no ha acumulado hielo, señal de que la cadena de frío no se ha roto.

Uso

Las moras frescas han de lavarse y secarse cuidadosamente con papel absorbente de cocina antes de su uso. Una vez lavadas, consúmalas o cocínelas, pero no las vuelva a guardar, ya que se enmohecerán en poco tiempo.

Algunos usos habituales de las moras son:

  • Como cobertura de pasteles de queso, a menudo mezcladas con un poco de azúcar y gelatina.
  • Trituradas y coladas (para eliminar las semillas) para la elaboración de coulis, salsas, siropes, batidos, helados, mousses y cremas.
  • Para la elaboración de conservas caseras, sobre todo mermeladas, confituras y jaleas.
  • En tartas y pasteles de fruta a base de crema, nata y bizcochos.
  • En las macedonias y ensaladas de fruta.

Respecto a las moras congeladas, puede usarlas en todas las recetas, salvo en aquellas en las que la fruta deba conservar perfectamente su forma. Algunos casos en los que el uso de moras congeladas es perfectamente aceptable son:

  • Para cocinar coberturas de tartas en las que las moras deban macerarse con azúcar durante bastante tiempo.
  • Siempre que las frutas deban cocerse o someterse a una fuente de calor (mermeladas, confituras, jaleas).
  • Para realizar puré de moras, que se agregará (previamente colado) a otras preparaciones como helados, mousses, cremas, gelatinas, o bien se usa como salsa para postres.

Conservación

Las moras han de conservarse en la nevera, sin lavar, en un recipiente bien ventilado y separadas unas de otras, sin amontonarlas. Duran muy poco tiempo en óptimas condiciones (no más de 3 días).

Las moras frescas de pueden congelar. Para ello hay que lavarlas y secarlas muy bien con papel de cocina. A continuación se deben congelar sobre una bandeja forrada con papel antiadherente de hornear (papel encerado), sin que se toquen unas con otras. Cuando estén completamente congeladas, introdúzcalas en un envase o bolsa de plástico no hermético (haga agujeros en las bolsas) procurando manipularlas el menor tiempo posible con las manos.