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Naranja

Naranja

La naranja es un fruto cítrico, de color amarillo, naranja o borgoña y de forma esférica. En repostería se usa su zumo y su cáscara en bizcochos, magdalenas, muffins y cremas. Cortadas en rodajas son una decoración sencilla pero muy vistosa. Además, la cáscara sirve para aromatizar cualquier líquido, principalmente leche y almíbar.

Qué comprar

  • En general, compre frutos pesados en comparación a su tamaño, pues es señal de que contienen mucho zumo y de que no están secos por dentro.
  • La cáscara debe ser firme; descarte los ejemplares blandos o con golpes.
  • El color de la piel no es un indicador de la madurez. Así, algunas naranjas con zonas verdes en la piel pueden estar en su sazón.
  • El olor ha de ser perfumado, sin notas agrias ni rancias.

Tipos de naranja

Las naranjas se pueden clasificar en cinco grandes grupos:

  • Naranjas comunes, naranjas de zumo o naranjas blancas. Son las naranjas más apropiadas para exprimir porque contienen gran cantidad de zumo. Además, su jugo no amarga una vez exprimido y es muy fragante.
  • Navel, naranja de ombligo o naranja de orilla. Son las naranjas "de mesa", ideales para degustarlas frescas, ya que no suelen tener semillas y su cáscara se retira con facilidad. Contienen menos zumo que las anteriores y, además, este se torna amargo unos minutos después de haber sido exprimido.
  • Sanguina o naranjas de sangre. Su piel y pulpa son de color borgoña oscuro con toques anaranjados y su sabor es típicamente cítrico, con un cierto aroma a frambuesa; según la variedad, puede ser más ácido o más dulce. Se usan como naranja de mesa y para exprimir su zumo.
  • Sucreña. Son naranjas más dulces pero más insípidas que las anteriores, debido a que contienen una décima parte del ácido que los otros tipos. Su producción es escasa.
  • Agrias. Son ácidas y amargas a la vez. Se usan para elaborar la mermelada de naranja amarga (mermelada de naranja de Sevilla) y sus flores se usan para hacer el agua de azahar.

Uso

La cáscara de naranja se emplea en trozos grandes o rallada. Antes de usarla, hay que lavar muy bien el fruto en agua fresca y secarlo sin frotarlo demasiado. Al cortarla o rallarla hay que evitar siempre llegar al albedo (la parte blanca) porque amarga, y a la pulpa, que podría cortar algunos líquidos como la leche. Para ello, lo más recomendable es usar un cuchillo pelador (como los cuchillos para pelar patatas) o cortar la piel cuidadosamente con un cuchillo de hoja fina y retirar el albedo.

El zumo de naranja ha de exprimirse en el momento de usarlo, ya que comienza a perder propiedades (como la vitamina C) desde el mismo momento en que se exprime. Evite siempre el zumo que se compra envasado.

Algunos usos habituales de la cáscara de naranja son:

  • Aromatizar leche: se hierve la leche con un trozo de cáscara de limón o lima, se deja en infusión unos minutos y se retira la cáscara. Esta leche aromatizada se puede usar para hacer cualquier postre que incuya leche. Los más comunes son: crema pastelera, crema inglesa, natillas, flan, leche frita, torrijas y arroz con leche.
  • Aromatizar almíbar y jarabe: el proceso es el mismo que para aromatizar leche. Se usa para macedonias y para humedecer bizcochos. En general, se puede aromatizar cualquier líquido.
  • En bizcochos, magdalenas, muffins y galletas se puede incluir cáscara de limón rallada para aportar aroma.
  • Crema de naranja. Es una crema a base de huevos, azúcar, zumo y ralladura de naranja. Está basada en la receta de la crema de limón (Lemmon Curd), siendo esta más popular que la de naranja. Se usa como relleno y cobertura de tartas y pasteles.

El zumo de naranja se incorpora a veces en pequeñas cantidades a masas de bizcochos, magdalenas y muffins porque, al ser ácido, reacciona con el bicarbonato sódico de las levaduras produciendo gas que ayuda a que suban produciendo dulces más tiernos.

Conservación

Las naranjas se conservan mejor y más tiempo refrigeradas, separadas unas de otras y sin amontonarlas. A temperatura ambiente se conservan unas 2 semanas en un estado aceptable, aunque es preferible conservarlas refrigeradas, ya que se prolonga su conservación hasta un mes y se ralentiza su desecación.