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Pera

Pera

La pera es el fruto del peral, un árbol del género Pyrus con más de 2.000 especies. Es una de las frutas más usadas en repostería (y en la cocina en general) debido a su versatilidad. Existen una enorme cantidad de postres que incluyen esta fruta como ingrediente principal: tartas y pasteles de pera, púdines, macedonias y ensaladas de fruta, entre otros. O se pueden servir cocidas en jarabe y licor, salteadas o caramelizadas, acompañadas de helado, nata o crema inglesa. También resulta deliciosa en compota o mermelada. Triturada, se obtiene un puré espeso y cremoso que sirve como base para coulis, mousses y otras preparaciones. Incluso se puede elaborar perada o perry (una especie de sidra de pera) y licor de pera y usarlos para enriquecer diversos platos.

Qué comprar

Tenga en cuenta los siguientes pautas:

  • Las peras no hace falta comprarlas maduras. Una de las virtudes de las peras es que es mejor recolectarlas cuando aún no han madurado. Por consiguiente, se pueden comprar los ejemplares muy firmes y dejarlas madurar en casa a temperatura ambiente.
  • El punto de sazón de las peras se puede comprobar presionándolas ligeramente: han de estar blandas en la parte superior (cerca del peciolo) pero firmes en el centro.
  • No se deben comprar las que tengan golpes.
  • Las manchas externas de las peras no suelen indican su calidad ni su punto de maduración, pero los pequeños puntos negros o marrones son un indicio de que la pera está madura o pasada.
  • Hay que evitar las peras que se vendan en envases completamente cerrados que las impidan respirar.

Variedades de pera

Dado que existen más de 2000 variedades de pera, las clasificaremos según el uso que les demos. Lo que nos interesa es la textura de la pera para determinar si es mejor usarla fresca o cocinada:

  • Peras para cocinar. Han de ser peras de textura firme y carnosa para que no se deshagan durante la cocción, como las peras bosc, ercolina, anjou verde, concorde, forelle y seckel.
  • Peras para consumir frescas. Todas las variedades de pera se pueden consumir frescas si están en su punto de maduración. Las peras sin madurar no se deben consumir frescas, ya que resultan indigestas.

Uso

Es habitual pelar las peras (sobre todo las de piel áspera), lo que provoca su oxidación en poco tiempo. Para evitarlo, basta untar las peras con un poco de zumo de lima o limón a medida que se vayan pelando y cortando en trozos.

Algunos usos habituales de las peras en repostería son:

  • En tartas de pera. Existen fundamentalmente tres formas de usar las peras en tartas. La primera es cociéndolas antes de hornearlas con la masa, previamente cortadas en trozos grandes para que no deshagan. La segunda es hornear las peras directamente con la masa, cortadas en rodajas más o menos finas, en función del tiempo que la tarta vaya a estar en el horno. Por último, se pueden usar frescas, cubriendo la tarta o como relleno.
  • Para realizar compota de pera se corta la fruta en trozos pequeños y se cuece con un poco de azucar, miel, licor y especias. Si se desea una compota con trozos, se han de usar peras firmes que no se deshagan al cocerse.
  • En bizcochos, magdalenas y muffins se pueden incorporar trozos de pera.
  • Las peras salteadas en una sartén con un poco de azúcar o caramelo y mantequilla son un postre sencillo y delicioso, que se puede servir sólo o acompañado de helado o crema inglesa.
  • Las peras cocidas en algún jarabe con especias, licor, vino u otros líquidos son un postre clásico con infinidad de variaciones. Hay que usar peras que aguanten la cocción sin deshacerse.

Conservación

Las peras han de mantenerse a temperatura ambiente hasta que maduren, sin bolsas de plástico ni nada que impida la transpiración. Cuando alcanzan su punto óptimo de maduración (tiernas en la parte superior pero firmes en el centro) hay que refrigerarlas y consumirlas en un periodo inferior a 3 días. Cuando se pasan de su punto de maduración, la carne adquiere una textura terrosa.