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Té

El es un arbusto de una especie de camelia. Sus hojas se infusionan en agua caliente para obtener la bebida del mismo nombre, que es la más consumida del mundo. No se infusionan frescas sino que se someten a un proceso de transformación enzimática llamado tradicionalmente fermentación (aunque no es tal cosa, puesto que no se produce actividad miocrobiana) durante el cuál se liberan compuestos aromáticos que en la hoja fresca no pueden escapar al aire.

Qué comprar

El té se vende en dos formatos:

  • Té suelto. Es el formato preferido por los amantes del té y el más indicado para la elaboración de cualquier receta, ya que las hojas enteras no atraviesan el colador al filtrarlo. Además, aguanta más tiempo sin perder aroma que el té en bolsitas.
  • En bolsitas de tela listas para ser sumergidas en agua caliente y retiradas sin necesidad de usar coladores ni ningún otro utensilio. Si bien esta comodidad las ha hecho muy populares, presentan también algunos inconvenientes. El principal es que en su elaboración se suele emplear los restos del té que no ha sido apto para venderlo suelto por estar demasiado desmenuzado -casi polvo- y, a veces, se filtra a traves de la bolsa, dejando posos que pueden dar aspereza a la infusión. Aun no siendo la mejor opción, es un formato aceptable para la realización de cualquier receta, siempre y cuando el té sea de calidad.

Tipos de té puro

Según la duración y el grado de fermentación al que se someten las hojas de té, se obtienen los siguientes tipos:

  • Té verde: es el té menos oxidado. Su sabor es fresco, con claras notas a hierba y algas.
  • Té blanco: se produce únicamente en China, oxidando brevemente las yemas y las hojas jóvenes. Su sabor es suave, poco amargo, ligeramente dulce y floral.
  • Té amarillo: se produce de forma parecida al té verde, pero en vez de secarlo inmediatamente tras la recolección, se calienta en un ambiente húmedo, lo que oxida la clorofila, produciendo su característico color entre verde y amarillo. Mediante este proceso, se pierde el característico sabor a hierba del té verde y se acentúa el dulzor.
  • Té oolong o wulong (también conocido como té azul): tiene un grado de oxidación media, por lo que posee características de los tés verdes y de los negros.
  • Té negro (té rojo en China): es un té muy oxidado, de color entre marrón y rojizo. Las variedades más comunes a partir de las cuales se produce este té son Ceilán, Assam y Darjeeling. Este último es considerado por algunos el mejor del mundo.
  • Té post-fermentado (té negro en China): es un té que ha pasado por dos periodos de oxidación. El segundo puede durar desde unos meses hasta varios años y suaviza su sabor a la vez que lo hace más profundo.

Mezclas de té

Aunque los tés puros descritos anteriormente se pueden comprar, es muy común mezclar diferentes variedades entre sí o con otros ingredientes como frutas, hierbas, especias o endulzantes. Las mezclas más comunes en Occidente son:

  • Té de desayuno: son mezclas de diferentes tés negros de sabor fuerte, cuyo sabor se suaviza con un poco de leche. Son muy comunes en el Reino Unido e Irlanda.
  • Té de la tarde: son mezclas más suaves que las anteriores, para tomar solas, con limón o leche. Algunas de estas mezclas tienen nombre propio, como el té Principe de Gales.
  • Té con frutas: los más comunes usan esencias de frutas cítricas. El más popular es el té Earl Grey, que contiene esencia de bergamota.
  • Té con flores: típicamente orientales; el té de jazmín, el de rosas y el de flor de loto son los clásicos.
  • Té con hierbas: el más conocido es el té de menta hierbabuena, tradicional en los países del norte de África.
  • Té con especias: muy populares en la India. Normalmente se mezclan con especias dulces como jengibre, cardamomo, canela, cassia, pimienta negra, clavo, anís, fenogreco, vainilla, nuez moscada y macís.

Uso

Para repostería debe usar el tipo de té que indique la receta, preferiblemente en hojas sueltas. Naturalmente, la calidad del té influirá en el resultado final, por lo que una receta cuyo ingrediente principal sea el té debe realizarse con un producto de buena calidad.

Los usos más habituales en repostería son:

  • Empapar bizcochos u otras batidos al horno en una infusión de té filtrada. Para ello, use el tipo y la cantidad de té que considere más conveniente según la intensidad de sabor deseada, o bien la que indique la receta. Cada tipo de té requiere una temperatura del agua y un tiempo de infusión determinados, que garantizan una textura agradable y una pérdida mínima de aroma. Estos datos vienen casi siempre indicados en el envase. De no ser así, damos a continuación los tiempos y temperaturas apropiados para cada tipo de té:
    • Té verde: agua a 75-80 °C; infusionar durante 1-2 min.
    • Té blanco: agua a 65-70 °C; infusionar durante 1-2 min.
    • Té amarillo: agua a 70-75 °C; infusionar durante 1-2 min.
    • Té oolong: agua a 80-85 °C; infusionar durante 2-3 min.
    • Té negro: agua a 95-100 °C; infusionar durante 2-3 min.
    • Té post-fermentado: agua a 65-70 °C; infusionar durante 2-3 min.
    Si ha de usar el té frío, déjelo enfriar tapado para minimizar la pérdida de aroma.
  • Infusionar el té en leche u otro líquido que no sea agua, normalmente para cocinar con esa leche flanes o cremas.
  • Macerar frutas secas en té caliente, templado o frío para luego añadirlas a un bizcocho u otro dulce.

Conservación

La mejor forma de conservar el té es en un recipiente hermético colocado en un lugar fresco y oscuro. Se mantiene en buen estado durante varios meses. Con el paso del tiempo, la calidad del té se deteriora por oxidación y actividad enzimática residual y el aroma dejará de ser intenso, pero no caduca. Las infusiones de té negro pierden sus tonalidades rojizas y se vuelven más oscuras.