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Vainilla (vaina)

separar claras de yemas

La vainilla es la reina de las especias en repostería. Combina casi con cualquier postre. Los pasteles, bizcochos, las cremas y natillas, los postres de chocolate, las tartas y tantos otros no serían lo mismo sin esta especia. Se vende en forma de palos oscuros llamados comúnmente vainas (aunque botánicamente son cápsulas), que son el fruto de una orquídea oriunda de América Central. Actualmente los principales productores son Madagascar (y las islas cercanas), Indonesia y Méjico. Debido a que hay unas cien especies de orquídeas del género vainilla, las vainas que producen tienen características diferentes.

Es la especia más cara después del azafrán. Para su producción, las plantas han de ser polinizadas a mano una por una. Varios meses después de la polinización, se recolectan y, alternadamente, se exponen a altas temperaturas y se envuelven en paños para que suden. Por último, las vainillas se alisan a mano, se secan durante algunos días más y se almacenan para que desarrollen más sabor. Este largo proceso de curación, realizado a mano, justifica su precio.

Qué comprar

Cuando compre vainas de vainilla tenga en cuenta los siguientes consejos:

  • Las vainas han de estar envasadas para que no hayan perdido su aroma.
  • La vainilla más cara y apreciada es la vainilla Bourbon de Madagascar, debido a la profundidad de su aroma. Las vainillas de otros lugares tienen aromas ligeramente diferentes, pero no peores, por lo que todas son recomendables para cociar; en particular, la vainilla mexicana y la indonesia son excelentes. La procedencia suele indicarse en el envase.

Uso

El aroma de las vainilla se encuentra en la vaina que las recubre y, sobre todo, en las semillas del interior. Para extraer todo su aroma, corte la vaina a lo largo con un cuchillo afilado y rasque las semillas; úsela según indique la receta. Normalmente se cuecen las semillas y la vaina en algún líquido y se dejan en infusión durante un tiempo. El aroma de las semillas impregna rápidamente la preparación, pero la vaina requiere dejarla en infusión en el líquido caliente durante más tiempo. También se pueden infusionar en líquidos fríos durante varias horas, días o incluso meses.

Conservación

Una vez abierto un paquete de vainas, guárdelas en un recipiente hermético para conservar el aroma. No caducan, pero se secan y pierden su perfume con el tiempo. No hace falta refrigerarlas.