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receta de Terrina de cítricos y moscatel con salsa de earl grey

Terrina de cítricos y moscatel

información

datos de la receta
nivel fácil
preparación 45 min
cocción min
reposo h
tiempo total h

ingredientes

ingredientes
terrina
zumo de naranja fresco colado 225 ml
zumo de pomelo rojo fresco colado 75 ml
azúcar blanco 135 g
hojas de gelatina 12 unids.
vaina de vainilla 8
pimienta negra 1/8c
hojas de menta fresca unids.
moscatel 225 ml
naranjas unids.
pomelos unids.
salsa de earl grey
bolsitas de té earl grey unids.
agua mineral 500 ml
azúcar blanco 125 g
hojas de gelatina unids.

utensilios

  • 1 molde para terrina (de cerámica o vidrio) de 1,5 l de capacidad
  • 1 cazo pequeño para cocer el té
  • 1 cuchillo pequeño y afilado para pelar la fruta
  • 1 bandeja amplia para remojar la gelatina

Esta receta es una idea del cocinero francés Serge Courville, con alguna pequeña variación. Es un postre refrescante y ligero con una combinación de sabores realmente original.

Realización

Terrina

  1. Preeliminares

    Exprima naranjas y pomelos suficientes para obtener la cantidad de zumo (que ha de colar para eliminar la pulpa) indicada en los ingredientes. Ponga las hojas de gelatina a remojar en agua fría para hidratarla. Machaque las hojas de menta en un mortero para que suelten su aroma.

  2. Hacer la gelatina

    Ponga en un cazo 75 ml de zumo de naranja, la menta, la pimienta y la gelatina rehidratada. Corte la vaina de vainilla a lo largo y rasque las semillas con un cuchillo. Añada ambas (vaina y semillas) al cazo y caliéntelo a fuego lento, removiendo constantemente hasta que la gelatina se haya disuelto. No caliente más de lo necesario ni deje que hierva. Retire del fuego y añada el resto del zumo y el azúcar; remueva hasta que este se disuelva. Incorpore el moscatel, mezcle bien y pase por un colador para eliminar las especias.

  3. Pelar los cítricos y cortarlos en gajos

    Pele las naranjas y los pomelos con un cuchillo pequeño y muy afilado. Al pelarlos, ha de cortar también la piel blanca (albedo). Corte los gajos siguiendo sus separaciones naturales y elimine las posibles semillas que puedan tener.

  4. Montar la terrina

    Vierta una capa delgada del líquido (5 mm) en la terrina y refrigere hasta que se solidifique. Coloque sobre la ella una capa de gajos de naranja y pomelo, alternándolos. Vierta líquido sobre los gajos hasta casi cubrirlos y refrigere hasta que se solidifique. Continúe alternando capas de gajos y líquido hasta que termine. Refrigere durante al menos 2 h.

Salsa de té

  1. Remojar la gelatina

    Ponga la gelatina en una bandeja amplia y cúbrala con agua fría.

  2. Infusionar el té

    Caliente el agua en un cazo. Cuando hierva, retírelo del fuego, añada las bolsas de té y tápelo. Deje reposar durante 4 min. Retire las bolsas de té y cuele a través de una muselina o un colador de tela.

  3. Añadir la gelatina y el azúcar y refrigerar

    Añada el azúcar y remueva para disolverlo. Escurra la gelatina apretándola entre las manos y añádala al té; remueva para disolver. Deje enfriar y refrigere hasta el momento de servir.

Presentación

  1. Desmoldar la terrina

    Llene parcialmente un recipiente muy grande (o el mismo fregradero) con agua caliente. Sumerja en él la terrina cuidando que no entre agua en ella. Déjela dentro del agua unos segundos (el tiempo varía según el grosor y material del molde) para que el calor funda ligeramente la gelatina y así resulte fácil desmoldarla. Ponga la bandeja de servicio sobre el molde y dé media vuelta al conjunto, presionando una contra el otro. Si la terrina no se despega del molde, sujete la bandeja y el molde una contra el otro y realice un movimiento seco hacia abajo para que caiga. Si aun así no cae, sumérjala unos segundos más en el agua caliente y repita el proceso.

  2. Cortar y emplatar

    Corte la terrina en 8 o 10 porciones con un cuchillo muy fino y afilado haciendo un ligero movimiento de sierra. Coloque cada porción en un plato, vierta la salsa alrededor y decore con dos hojas de menta.

Variaciones

  • Puede sustituir la menta fresca por una bolsita de menta seca para hacer infusiones.
  • Puede usar cualquier otro tipo de té negro.

Consejos

  • Use naranjas dulces y zumo recién exprimido.