¡SÍGUENOS!

receta paso a paso y con fotos de laCrema catalana(crema quemada, crema de San José)

Crema catalana

información

datos de la receta
nivel fácil
preparación 10 min
cocción 20 min
reposo h
tiempo total h 30 min

ingredientes

ingredientes
leche entera 500 ml
rama de canela cm
tira cáscara de limón 10 cm
yemas de huevo grande unids.
azúcar blanco 100 g
maicena 20 g

utensilios

  • 1 cuenco mediano para batir la mezcla
  • 1 batidor de varillas
  • 1 cazo amplio para cocer la crema
  • plástico para envolver alimentos
  • 4 cazuelas de barro de 125 ml cada una
  • soplete o quemador de hierro
crema catalana -también conocida como crema quemada o crema de San José- es simplemente una crema pastelera aromatizada con canela, vainilla, cítricos o licor, sobre la que se espolvorea y se quema azúcar justo antes de servirla para crear una fina capa de caramelo crujiente. Actualmente se suele usar un soplete de cocina para quemar el azúcar, aunque tradicionalmente se usa un quemador de hierro y, a veces, el grill del horno, siendo esta última opción poco recomendable, ya que se corre el riesgo de que la crema se caliente demasiado y se cuaje.

En Cataluña se suele aromatizar con cáscara de limón y canela, y esa ha sido nuestra elección en esta receta. Naturalmente, puede cambiar los aromas según su gusto, siendo la vainilla la alternativa más común. También se puede modificar la consistencia de la crema variando la cantidad de maicena. Con las cantidades indicadas se obtiene una crema consistente pero aún fluida. Aumentándola hasta 40 g se obtiene una textura muy consistente, casi sólida, y disminuyéndola a 10 g una crema muy fluida. Al final de la receta sugerimos algunas de estas alternativas.

Antes de empezar...

Realización

  1. Aromatizar la leche

    Vierta la leche en un cazo o cazuela amplio. Eche la canela y la tira de cáscara de limón sobre la leche. Caliéntela a fuego medio hasta que hierva, removiendo ocasionalmente con una cuchara para evitar que se pegue. Cuando hierva, baje el fuego al mínimo y cueza la leche durante 5 min, removiendo. Apague el fuego, tape la cazuela y deje la leche en infusión con la canela y la cáscara durante al menos 10 min (puede dejarlo varias horas para obtener un aroma más intenso).

  2. Batir las yemas con el azúcar y la maicena

    Mientras se aromatiza la leche, ponga en un cuenco las yemas, el azúcar y la maicena y bata hasta que la mezcla esté homogénea (unos 3 min).

  3. Incorporar la leche a las yemas

    Cuele la leche a una jarra, eliminando la canela y la cáscara de limón. Añádala poco a poco a las yemas, removiendo con el batidor para evitar que la mezcla cuaje debido al calor de la leche. Procure rascar las paredes y el fondo del cuenco.

  4. Hervir la crema

    Enjuague la cazuela donde ha cocido la leche para limpiar cualquier resto que se haya adherido al fondo. Vierta la mezcla de leche y yemas en la cazuela y caliéntela a fuego medio. Debe remover la mezcla continuamente con el batidor y rascar el fondo para que no se pegue. Cuando esté muy caliente (saldrá algo de humo y se habrá formado espuma en la superficie), baje el fuego al mínimo y siga removiendo hasta que hierva. La crema comenzará a espesarse al alcanzar el punto de ebullición; debe entonces removerla y batirla enérgicamente. Deje que hierva mientras bate durante unos 2 min.

  5. Cortar la cocción

    Llene el fregadero o un recipiente amplio donde quepa la cazuela con agua fría (puede añadir un poco de hielo si quiere) y ponga la cazuela sobre el agua, cuidando que esta no entre en la cazuela. Remueva lentamente la crema durante 2 o 3 min. Esta operación sirve para cortar la cocción rápidamente y evitar que la crema hierva más de lo necesario.

  6. Enfriar la crema

    Corte un trozo de plástico para envolver alimentos algo más grande que la cazuela, y colóquelo sobre la crema. El plástico debe adherirse a la crema para que esta no entre en contacto con el aire. Esta operación previene la formación de una capa sólida sobre la crema. Déjela enfriar y, si no la va a servir en breve, refrigérela.

  7. Rellenar las cazuelas

    Retire el plástico de la crema y bátala unos segundos para aligerarla. Reparta la crema en las cazuelas y alise la superficie con una espátula.

  8. Quemar la superficie

    Justo antes de servir, espolvoree uniformemente dos cucharadas de azúcar sobre cada cazuela y quémelo con el soplete. Sirva inmediatamente.

Variaciones

  • Si desea mayor cremosidad, puede sustituir una parte de la leche por nata líquida con un 35% de materia grasa, como en la crème brûlée francesa, que se suele realizar con partes iguales de leche y nata. Algunos cocineros prefieren usar únicamente nata, pero la crema que se obtiene es, a nuestro juicio, excesivamente rica en grasa.
  • Tradicionalmente se usa un quemador de hierro para tostar el azúcar. Para ello, se ha calentar el quemador al fuego durante unos minutos hasta que tome una temperatura altísima. A continuación, se coloca sobre la superficie de la crema espolvoreada con azúcar -sin presionar-, y se mueve por ella hasta que el azúcar esté quemado. Este método requiere cierta destreza.
  • También se puede dorar el azúcar bajo el grill del horno, a temperatura máxima. El inconveniente de este método es que unos pocos segundos de más provocará que la crema comience a cuajarse, por lo que resulta un método más arriesgado.
  • En vez de aromatizar la crema con canela y cáscara de limón, puede usar una vaina de vainila (es el aroma que se usa casi siempre en Francia para elaborar la crème brûlée). Para ello, corte la vaina por la mitad a lo largo y extraiga las semillas rascándolas con un cuchillo. Hierva la leche con las semillas y la vaina y déjelas en infusión durante al menos media hora, con la cazuela tapada. Continue con el resto de la receta de la misma forma.
  • Si desea añadir algún líquido a la crema, como licor o esencia de almendras, hágalo al comienzo del paso 7, cuando la crema ya esté fría y antes de llenar las cazuelitas. Habrá de batir bien para que la crema quede homogénea. La cantidad de licor depende del gusto de cada uno y del tipo usado, pero tenga en cuenta que la crema podría quedar demasiado líquida. Aconsejamos un máximo de cuatro cucharadas soperas de licor.

Consejos

  • El uso de leche entera es imprescindible para que la crema adquiera una textura suave y untuosa, y aún mejor si es fresca. No use leche semidesnatada o desnatada.
  • El método de realización de la crema catalana es el mismo que el de la crema pastelera, por lo que puede consultar esta receta para leer más consejos.