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receta paso a paso y con fotos del Pastel Selva Negra

pastel selva negra

información

datos de la receta
nivel avanzado
preparación h
reposo h
tiempo total 10h

ingredientes

ingredientes
bizcoccho genovés de chocolate
mantequilla 30 g
huevos grandes unids.
azúcar blanco molido 90 g
harina blanca de trigo 80 g
cacao en polvo 20 g
chantillí de chocolate
chocolate al 50% de cacao 100g
nata para montar 250 ml
azúcar blanco molido 25 g
cerezas al kirsch
cerezas frescas 18 unids.
kirsch 60 ml
jarabe
agua 60 ml
azúcar blanco 60 g
crema chantillí
nata para montar 400 g
azúcar blanco molido 40 g
virutas de chocolate
chocolate para fundir al 50% de cacao 100 g

utensilios

  • 1 molde desmontable de bizcocho de 18 cm de diámetro
  • batidora eléctrica con varillas
  • cuenco mediano para batir las yemas y para derretir el chocolate
  • cuenco grande para batir las claras y montar la nata
  • tamiz o colador
  • espátula para las mezclas
  • cuenco pequeño para macerar las cerezas
  • cuchillo de sierra para cortar el bizcocho
  • cuchillo grande afilado para las virutas
  • espátula grande o similar para extender las cremas y para extender el chocolate

Este pastel es un deleite para todos los sentidos. Son tres capas de bizcocho genovés de chocolate humedecido con un jarabe de kirch (aguardiente de cerezas) rellenas de crema chantillí de chocolate, crema chantillí (nata montada) y cerezas frescas, cubierto con abundantes virutas de chocolate y un toque de azúcar en polvo. Nos hemos desviado de la receta original, que usa cerezas confitadas y prescinde de la crema chantillí de chocolate. Si desea realizar una versión más tradicional de este pastel, lea en apartado variaciones.

Al ser un pastel compuesto por varios elementos se ha dividido la receta en dos partes para que sea más fácil seguirla. En la primera parte se explica cómo confeccionar los diferentes elementos que constituyen el pastel: el bizcocho, el jarabe, la nata montada, la crema chantillí de chocolate, las cerezas y las virutas de chocolate. Para la confección de algunos de ellos (como el bizcocho) tendrá que mirar la receta correspondiente, por lo que aconsejamos tener a mano todas las recetas impicadas en este pastel durante la preparación. En la segunda parte se explica cómo armar estos elementos para obtener el pastel y es la parte más divertida.

Es importante organizarse bien antes de preparar una receta compleja como esta pastel de la selva negra. Lo mejor es preparar el bizcocho el día antes de montar el pastel, ya que resulta más fácil cortarlo tras una noche de reposo; además, así se divide el trabajo en dos días. Por otra parte, también hay que tener en cuenta que, una vez armado el pastel hay que dejarlo reposar como mínimo 8 horas en la nevera para que los sabores se desarrollen e, idealmente, unas horas más (12-16 horas). Por ejemplo, se puede montar el pastel la noche anterior a la comida o cena en que se vaya a servir el pastel.

Realización

Realización de cada una de las partes del pastel

  1. Paso : Paso : Realizar el bizcocho genovés de chocolate

    Siga la receta paso a paso del bizcocho genovés de chocolate, para confeccionar el bizcocho que posteriormente habrá que cortar y rellenar. El bizcocho genovés de chocolate es un bizcocho muy ligero y esponjoso, ideal para rellenar y obtener pasteles que no sean pesados. Puede realizar el bizcocho la víspera; también puede hacerlo con mucha antelación, congelarlo y descongelarlo el día anterior a la confección del pastel.

  2. Paso : Realizar la crema chantillí de chocolate

    Siga receta paso a paso de la crema chantillí de chocolate, que no es más que nata montada mezclada con chocolate fundido. Esta crema será la primera capa de relleno del pastel. Refrigere la crema hasta su uso.

  3. Paso : Paso : Paso : Paso : Cerezas al kirch

    Reserve 8 cerezas para decorar. Parta el resto por la mitad y retire el hueso. Póngalas en un cuenco junto con el kirch y déjelas macerar unas 2 horas. Escúrralas sobre un colador y reserve el licor para el siguiente paso.

  4. Paso : Paso : Cocinar el jarabe

    Cueza el agua con el azúcar en un cazo y hierva a fuego lento durante 5 min. Retire del fuego y déjelo enfriar. Añada el kirch de la maceración de las cerezas y reserve hasta el momento de su uso. Este jarabe servirá para empapar las diferentes capas de bizcocho y obtener así un pastel más jugoso y con más sabor.

  5. Paso : Hacer las virutas

    Siga nuestra técnica paso a paso y con fotos para hacer virutas de chocolate.

  6. Paso : Hacer la crema chantillí

    Lea la receta paso a paso de la crema chantillí (nata montada) si es la primera vez que la hace. Monte la nata e incorpore el azúcar hacia el final del montado. Recuerde que la nata ha de estar muy fría para que monte bien. Para ello, meta la nata en el congelador durante 15 min antes de montarla.

Montaje del pastel

  1. Paso : Paso : Cortar el bizcocho en tres capas iguales

    Con un cuchillo de sierra grande, corte el bizcocho el tres láminas del mismo grosor. Para ello, marque primero los cortes para no torcerse y, a continuación, corte las tres láminas de bizcocho siguiendo las marcas.

  2. Paso : Primera capa

    Coloque el disco de bizcocho superior sobre el plato o fuente de presentación con la parte superior contra el plato. Con una brocha, empápelo con un tercio del jarabe.

  3. Paso : Paso : Capa de crema chantillí de chocolate

    Coloque la boquilla de 10 mm en la manga y llénela con la crema chantillí de chocolate. Extiéndala sobre el bizcocho siguiendo una espiral, desde el exterior hacia el centro. También puede extenderla con una espátula si no tiene manga pastelera. Alise la superficie.

  4. Paso : Paso : Segunda capa de bizcocho

    Coloque el segundo disco de bizcocho sobre la crema chantillí de chocolate y presione ligeramente. Empápelo con la mitad del almíbar restante.

  5. Paso : Paso : Capa de crema chantillí y cerezas

    Extienda la mitad de la crema chantillí sobre sobre el disco de bizcocho, bien con la manga pastelera, bien con una espátula. Alise la superficie. Coloque las cerezas al kirch sobre la nata, hundiéndolas en ella.

  6. Paso : Paso : Colocar las cerezas sobre la crema chantilly

    Coloque las cerezas al kirch sobre la nata, hundiéndolas en ella con delicadeza. Tápelas con un poco de nata y alise la superficie.

  7. Paso : Paso : Paso : Paso : Última capa de bizcocho

    Coloque la última capa de bizcocho, presione ligeramente. Empape con el resto del jarabe.

  8. Paso : Paso : Paso : Cubrir la parte superior y los laterales con el resto de la crema

    Extienda la mitad de la crema chantillí sobre la parte superio y los laterales del pastel, bien con la manga pastelera, bien con una espátula. Alise la superficie y limpie los restos de crema que hayan quedado en el plato.

  9. Paso : Paso : Cubrir con las virutas y las cerezas

    Con mucha delicadeza, coloque las virutas sobre la superficie y los laterales del pastel, acumulándolas un poco en el centro. Coloque las cerezas reservadas sobre las virutas.

  10. Paso : Paso : Espolvorear con el cacao en polvo y con el azúcar

    Eche el cacao en polvo sobre un colador pequeño y espolvorée ligeramente el pastel, incluyendo los laterales. De la misma forma, espolvoree el azúcar en polvo. Refrigere durante 8 horas antes de su degustación para que los sabores de desarrollen.

Variaciones

  • La receta más común de este pastel hace uso de cerezas confitadas o en almíbar; puede utilizarlas si lo prefiere, especialmente cuando no es temporada.
  • El relleno original de esta tarta no lleva crema chantillí de chocolate, sino que las dos capas son de crema chantillí y cerezas.
  • Aunque tradicionalmente se usa kirch, puede sustituírlo por otro aguardiente de frutas; los de arándano o frambuesa combinan a la perfección.
  • Puede también sustituir las cerezas por otras frutas del bosque, como frambuesas, fresaso o moras, o una combinación de estas. De hecho, algunas recetas antiguas usan una mezcla de frutas de este tipo.

Consejos

  • Si no tiene práctica cocinando dulces, le aconsejamos leer todas las recetas base que se usan en este pastel.
  • Como con la mayoría de los pasteles, es mejor hacerlos la víspera de su degustación para que los sabores se desarrollen.
  • El chocolate de las virutas ha de ser chocolate para fundir (a veces etiquetado como chocolate para postres) porque, al contener más cantidad de manteca de cacao (grasa) que el chocolate para comer, es menos quebradizo que éste, por lo que las virutas tienden a no romperse. Aún así, si tuviera que usar chocolate normal, fúndalo 2 cucharadas de mantequilla por cada 100 g.