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receta de Tarta Tatin

Tarta de limón y merengue

información

datos de la receta
nivel fácil
preparación 40 min
reposo h
tiempo total h 30 min

ingredientes

ingredientes
pasta quebrada
mantequilla 90 g
harina blanca de trigo 150 g
azúcar blanco 30 g
agua fría cdas.
relleno de manzana
manzanas ácidas (tipo Granny Smith) 1,5 kg
limones ½ unid.
azúcar blanco 125 g
mantequilla 100 g

utensilios

  • 1 molde de 20 cm de diámetro y al menos 5 cm de altura
  • 1 sartén o cazuela muy amplia (de 25 cm a 30 cm; de diámetro), preferiblemente antiadherente
  • Utensilio 3 y su uso en esta receta
Según la tradición, el origen de esta tarta de la repostería tradicional francesa es accidental: una de las hermanas Tatin, que regentaban un hotel del mismo nombre en la región francesa de Lamotte-Beuvron, cocinó demasiado unas manzanas y, para no desperdiciarlas, las cubrió con la masa, las horneó y dio la vuelta a la tarta. Otras versiones cuentan que, en un descuido, vertió las manzanas en el molde sin haberla forrado previamente con la masa y, por ello, decidió ponerla por encima. Sea como fuere, el despiste o accidente dio lugar a una de las piezas de repostería más famosas y versionadas.

Realización

Base de pasta quebrada

La pasta quebrada se puede hacer muy rápidamente con el accesorio picador que incorporan la mayor parte de batidoras y robots de cocina. Si no tiene una, puede realizar la pasta quebrada a mano. Si es la primera vez que realiza pasta quebrada, le aconsejamos leer con atención toda la receta y los consejos.

  1. Paso 1: Aromatizar la leche Mezclar harina, el azúcar y la mantequilla

    Parta la mantequilla en trozos pequeños. En el accesorio picador del robot de cocina o de la batidora de mano, eche la harina y el azúcar y, sobre ellos,la mantequilla en trocitos. Muela el conjunto a máxima potencia durante unos segundos. Abra el accesorio y despegue la mantequilla que se haya adherido al fondo y las paredes. Repita estas dos operaciones -moler y despegar la mantequilla- hasta que el conjunto esté bastante homogéneo y se asemeje a unas migas.

  2. Paso 1: Aromatizar la leche Añadir el huevo

    Bata ligeramente el huevo en una taza. Añada 1 cda. de huevo a la mezcla de harina y vuelva a mezclar. Siga añadiendo cucharadas de huevo y mezclando hasta que la pasta comience a cohesionarse. Estará en su punto cuando quede compacta y sin grietas. Si aun usando todo el huevo la pasta estuviera aún demasiado seca, añada cucharadas de agua fría.

  3. Paso 1: Aromatizar la leche Refrigerar la pasta

    Retire la pasta del accesorio y haga rápidamente una bola, apretando bien la pasta para que quede unida. Envuélvala en plástico de cocina y refrigere al menos 2 horas.

Manzanas al caramelo y horneado

  1. Preparar las manzanas

    Pele las manzanas, córtelas en cuartos (desde el rabo hacia la parte inferior) y quítelas el corazón. Unte medio limón por la superficie de las manzanas a medida que las vaya pelando y cortando para evitar su oxidación.

  2. Caramelizar el azúcar

    Vierta el azúcar en la sartén, encienda el fuego al mínimo y espere a que se haga un caramelo rubio; si algunas zonas se hacen caramelo pero otras no, remueva con una cuchara de madera. Si tardara mucho (lo cual puede ocurrir porque la sartén sea muy pesada), puede subir el fuego vigilándolo continuamente y, justo cuando el azúcar comience a hacerse caramelo, baje el fuego al mínimo. El caramelo ha de ser un color dorado claro. Mientras tanto, corte la mantequilla en trozos pequeños (unos 10 trozos bastan).

  3. Agregar la mantequilla

    En cuanto el caramelo esté hecho, eche los trozos de mantequilla a la sartén y revuelva con una cuchara de madera para incorporarla. A menudo la mantequilla y el azúcar se separan; no se preocupe por ello.

  4. Cocer las manzanas

    Coloque a continuación las manzanas en la sartén sobre uno de los lados planos. Cueza unos 5 min aproximadamente por cada lado (los dos lados planos y el curvo), con el fuego al mínimo. En este punto, las manzanas deberían haber soltado bastante jugo (esto se sabe porque el caramelo ya no tiene una consistencia espesa sino líquida y las manzanas estarán parcialmente sumergidas en ese líquido). Si no fuese así, siga cociendo otros 5 min. Suba entonces el fuego al máximo para reducirlo. Si viera que las manzanas pierden su firmeza, retírelas del fuego una por una y continúe cociendo para que se reduzca el líquido de la sartén; retire del fuego cuando tenga de nuevo una consistencia de jarabe.

  5. Rellenar el molde

    Coloque las manzanas en el molde con el lado curvo hacia abajo, formando círculos concéntricos y presionándolas ligeramente unas contra otras para que no queden huecos (la manzana se reducirá un poco más tras el horneado). Deje enfriar. Precaliente el horno a 200 °C.

  6. Estirar la pasta

    Estire la pasta en un círculo unos 5 cm de diámetro mayor que el molde.

  7. Colocar la pasta

    Enrolle la pasta en el rodillo y desenróllela sobre las manzanas y el molde. Con delicadeza, introduzca la pasta que sobresale entre las manzanas y las paredes del molde.

  8. Hornear

    Hornee a media altura hasta que la pasta esté dorada (unos 25 min). Retírela del horno y déjela reposar 15 min.

  9. Desmoldar

    Coloque un plato llano grande sobre el molde. Sujete el molde contra el plato y dé la vuelta al conjunto. La tarta caerá sobre el plato. Despegue las manzanas que se hayan quedado adheridas al molde y colóquelas sobre la tarta.

  10. Degustación

    La tarta es deliciosa recién hecha, aunque se puede servir templada o fría. También puede recalentarla en el microondas a máxima potencia durante 2 min o en el horno durante 5 min a 180 °C.

Consejos

  • Use manzanas ácidas y de textura firme que no se deshagan durante la cocción (tipo Granny Smith). No use manzanas reinetas.