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técnica de cocina: cómoMontar claras a punto de nieve

separar claras de yemas

información

datos de la técnica
nivel fácil
preparación 10 min
tiempo total 10 min

ingredientes

ingredientes
claras de huevos grandes unids.
zumo de limón fresco cdta.

utensilios

  • un cuenco grande de vidrio, de forma curva (sin aristas)
  • batidora eléctrica con varillas (muy recomendable) o unas varillas para batir manualmente

Muchas personas descartan una receta en cuanto leen que hay que montar claras a punto de nieve. No hay razón para ello, pues es una técnica sencilla. Lo único que hay que hacer es batir como si fueran huevos enteros, hasta que las claras hayan aumentado de volumen y adquirido una consistencia firme.

Antes de empezar...

  • Aprenda a separar la clara de la yema si no lo ha hecho nunca. Tenga en cuenta que es imprescindible que no quede ningún resto de yema de huevo en las claras, o no montarán.
  • Lávese muy bien las manos.
  • Las varillas y el cuenco han de estar perfectamente limpios y aclarados, sin restos de grasa ni jabón.
  • Use huevos muy frescos y que hayan pasado los controles sanitarios pertinentes. Una buena opción es usar claras pasteurizadas, a la venta en tiendas especializadas y en algunos supermercados.

Realización

  1. Paso 1: separar claras de yemas Separar claras de yemas

    Cascar los huevos uno por uno en un bol, separando las claras de las yemas. Es imprescindible que no quede ningún rastro de yema en las claras, o no montarán.

  2. Paso 2: batir a velocidad media Batir a velocidad media

    Usando unas varillas o una batidora eléctrica, comience a batir a velocidad media para romper las claras y empezar a introducir aire en ellas. Se formarán grandes burbujas.

  3. Paso 3: Continuar batiendo y observar la firmeza de las claras Continuar batiendo y observar la firmeza de las claras

    Continúe batiendo hasta que las claras estén cremosas y blancas. Llegados a este punto, hay que prestar atención los picos que forman las claras cuando levanta las varillas para saber en qué punto están. Primero pasarán por el estado de punta blanda: las puntas y aristas de las claras mantienen su forma unos segundos para perderla a continuación y, si ladeamos el cuenco, las claras resbalan por él.

  4. Paso 4: batir enérgicamente hasta que las claras mantengan su forma Batir enérgicamente hasta que las claras mantengan su forma

    Siga batiendo hasta que los picos mantengan su forma sin perderla y las claras queden adheridas al cuenco cuando lo ladeamos. Este punto se denomina punta rígida y es el óptimo para la mayoría de las recetas.

  5. Paso 5: usar las claras inmediatamente Usar las claras inmediatamente

    Deje de batir y use las claras inmediatamente.

Consejos

  • No bata las claras más tiempo del necesario pensando que así ganarán más volumen, pues un batido prolongado provocará la formación de pequeños grumos y la separación del agua de las proteínas de las claras.
  • Las mejores varillas para batir claras son las de tipo globo, ya que introducen aire en la mezcla más rápidamente y con más facilidad.
  • En algunos libros y textos culinarios aconsejan la adición de una pizca de sal al principio para facilitar el montado. Desaconsejamos completamente esta práctica, pues la sal prolonga el tiempo de batido y la espuma resultante es mucho más inestable.