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técnica de cocina: cómoMezclar una preparación con movimientos envolventes

mezclar una preparación con movimientos envolventes

información

datos de la técnica
nivel fácil
preparación min
tiempo total min

utensilios

  • dos cuencos
  • una espátula o una lengua

Cuando hay que mezclar dos preparaciones que contienen muchas microburbujas de aire (como las claras montadas a punto de nieve), no debemos mezclarlas enérgicamente porque explotaríamos esas burbujas, provocando una pérdida de volumen, lo que puede arruinar los dulces livianos, como las mousse y los bizcochos esponjosos. Para este tipo de preparaciones hay que mezclar empleando la técnica que se describe a continuación.

Realización

  1. Paso 1: verter una preparación sobre la otra Verter una preparación sobre la otra

    Vierta una preparación sobre la otra sin dejarla caer. Deberá hacerlo por tandas o de una sola vez, según indique la receta.

  2. Paso 2: Cortar la preparación por el medio y mezclar desde abajo hacia arriba Paso 2: Cortar la preparación por el medio y mezclar desde abajo hacia arriba Paso 2: Cortar la preparación por el medio y mezclar desde abajo hacia arriba Cortar la preparación por el medio y mezclar desde abajo hacia arriba

    El movimiento para mezclar es el siguiente: haga un movimiento de corte hacia usted por el medio de la preparación y levante la espátula desde el fondo hacia arriba como si envolviera la preparación. Gire el cuenco un cuarto de vuelta y repita este movimiento varias veces. Continúe mezclando y girando el cuenco hasta que la preparación esté incorporada, pero nunca mezcle más de lo necesario para evitar que pierda volumen. Los movimientos han de ser suaves para no romper las microburbujas de aire que contiene la preparación.

  3. Paso 3: use la preparación lo antes posible No mezcle más tiempo del necesario

    Debe continuar mezclando como se ha descrito en el paso anterior hasta que las dos preparaciones estén incorporadas, pero no más tiempo del necesario, ya que la preparación tiende a perder volumen cuanto más se mezcla.

Consejos

  • No bata las claras más tiempo del necesario pensando que así ganarán más volumen, pues un batido prolongado provocará la formación de pequeños grumos y la separación del agua de las proteínas de las claras.
  • Las mejores varillas para batir claras son las de tipo globo, ya que introducen aire en la mezcla más rápidamente y con más facilidad.
  • En algunos libros y textos culinarios aconsejan la adición de una pizca de sal al principio para facilitar el montado. Desaconsejamos completamente esta práctica, pues la sal prolonga el tiempo de batido y la espuma resultante es mucho más inestable.