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técnica de cocina: cómoSeparar claras de yemas

separar claras de yemas

información

datos de la técnica
nivel fácil
preparación min
tiempo total 10 min

ingredientes

ingredientes
huevos

utensilios

  • dos cuencos
  • opcionalmente puede usarse un separador de caras y yemas

Separar la clara de la yema de los huevos es una técnica básica en repostería y, en general, en cocina. Presentamos aquí tres métodos: el primero es el más fácil de todos, pues no hay casi riesgo de que se rompa la yema; el segundo requiere un poco más de cuidado pero no se tocan las clara ni las yemas; el tercero requiere de un pequeño objeto con una pequeña cavidad para albergar la yema pero con un hueco alrededor de esa cavidad para dejar pasar la clara.

Antes de empezar...

  • Lavese las manos con jabón y acláreselas muy bien.
  • Los cuenco han de estar perfectamente limpios y aclarados. Esto es especialmente importante si va a usar las claras para montarlas a punto de nieve.
  • Use huevos muy frescos y que hayan pasado los controles sanitarios pertinentes.

Realización

Método 1

  1. Paso 1: cascar un huevo Cascar un huevo

    Casque un huevo con cuidado y deposite su contenido el un cuenco. No lo vierta desde lo alto pues la yema podría romperse. Retire cuanquier resto de cáscara que hubiese caído en el cuenco.

  2. Paso 2: tomar la yema con los dedos Paso 2: tomar la yema con los dedos Tomar la yema con los dedos

    Tome la yema con los dedos, dejando que la clara resbale entre ellos.

  3. Paso 3: Depositar la yema en un recipiente limpio Depositar la yema en otro recipiente

    Deposite la yema en otro recipiente. No la deje caer pues podría reventarse.

Método 2

  1. Paso 1: cascar un huevoPaso 1: cascar un huevo Cascar un huevo sin que caiga la yema

    Casque un huevo sobre un cuenco de tal forma que, al separar las dos mitades de la cáscara, la yema no caiga. Parte de la clara caerá en el cuenco.

  2. Paso 2: pasar la yema de una mitad de la cáscara a la otra mitadPaso 2: pasar la yema de una mitad de la cáscara a la otra mitad Pasar la yema de una mitad de la cáscara a la otra mitad

    Pase la yema de una mitad de cáscara a la otra para que los restos de clara caigan en el cuenco. Hágalo suavemente, pues el borde de la cáscara podría romper la yema.

  3. Paso 3: Depositar la yema en un recipiente limpio Verter la yema en otro recipiente

    Deposite la yema en otro recipiente dejándola resbalar por el lateral para evitar que se reviente.

Consejos

  • No bata las claras más tiempo del necesario pensando que así ganarán más volumen, pues un batido prolongado provocará la formación de pequeños grumos y la separación del agua de las proteínas de las claras.
  • Las mejores varillas para batir claras son las de tipo globo, ya que introducen aire en la mezcla más rápidamente y con más facilidad.
  • En algunos libros y textos culinarios aconsejan la adición de una pizca de sal al principio para facilitar el montado. Desaconsejamos completamente esta práctica, pues la sal prolonga el tiempo de batido y la espuma resultante es mucho más inestable.